红烧排骨

冷水下锅焯水排骨。

(如果在焯水的时候采用的是热水的话，那么排骨外面的一层肉很快就会被煮熟，而内层的肉还是生的一种状态，在后面烹饪的过程中，口感就会大大的遭受到影响。
如果是冷水下锅焯水，排骨会随着水温的变化而慢慢加热，然后残留的一些东西就会一点点的被带出体外，这样就能避免出里面是生的外面是熟的一种状态了。)

翻面焯水，水开后夹出。

(翻面是为了受热均匀，不用一面生一面熟，翻面一次即可。

焯水是为了去骨头里面的污垢，所以水开后就拿出来，不要焯久了肉老。)

热锅，热油，中火炒香姜蒜，中小火两面煎排骨至略金黄。

(如果锅是热的，就直接热油，不要大火炒，因为高温会炒焦佐料，中火煎肉，随着锅内温度升高，逐渐减小火力，保持温度煎肉。
煎肉的目的不是为了酥脆，而是为锁住营养成分不在炖中的流失，所以煎要中小火持久均匀包裹。)

煎好后加生抽，料酒，大火1分钟。

(只加生抽，不加老抽是因为我家没老抽，生抽出来的颜色也好看，所以我多加生抽和后面不放盐来平衡。

加料酒是为了引肉鲜味出来至将来的炖水中。加完料酒要继续煮1分钟，让肉腥味在高温中充分挥发掉。)

加开水大火炖肉，水开后盖锅盖，炖中翻肉面。

(用开水是为了减少肉的烹调时间，防止肉变老。水量看你的锅定，平底锅与肉持平即可。)

炖至水量4份之1时，加冰糖。开盖炖。

(盖锅盖是为了炖熟排骨的骨头，开盖是为了减少肉炖太久，因为骨头和肉的受热需求不同。

冰糖比白糖更适合做熬制菜，冰糖不要太多，有即可，否则容易变甜。)

加火收汁，洒葱，小火翻炒15秒，关火，盖锅盖闷30秒。

(收汁时候只要在原火基础上加大一点即可，不用突然剧烈大火，那样反而会烧焦或者让冰糖变苦。

葱不耐大火容易变黑，所以小火翻炒断生即可。

盖锅盖是为了让菜气重新沉淀附着回到肉身上。)

炒出来的肉色泽均匀，没有黑斑，自然收汁，没有淀粉，葱油香味，姜蒜都变得可口。

单身狗，干饭魂。