图林根肉肠 thuringer bratwurst
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人做过这道菜
Logan譚剛
菜谱来自《熟食冷肉正统技术大全》 by 吉田英明
乳化肉肠，德式
名称取自德国中部的图林根州，添加了当地特产马郁兰（Marjoram），也被翻译成墨角兰，甘牛至。
乳化肉肠，德式
名称取自德国中部的图林根州，添加了当地特产马郁兰（Marjoram），也被翻译成墨角兰，甘牛至。
用料
| 猪前夹心肉糜 | 900克 |
| 碎冰 | 60克 |
| 土豆淀粉 | 40克 |
| 纯净水 | 40克 |
| 香料 | ====== |
| 盐 | 14-18克 |
| 白胡椒 | 2克 |
| 肉豆蔻皮（Mace） | 1克 |
| 姜粉 | 1克 |
| 小豆蔻 | 0.3克 |
| 葛缕子（Caraway） | 1.5克 |
| 马郁兰(Marjoram) | 1克 |
| ===== | ===== |
| 羊肠衣或者猪肠衣 | 适量 |
图林根肉肠 thuringer bratwurst的做法
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买来的猪肉糜放冰箱冷冻降温，30分钟，这段时间可以做其他准备工作。
猪肉前腿肉糜一般肥瘦，2：8，或者3：7都可以。 -
香料；左上白胡椒，小豆蔻（也叫绿豆蔻），右上肉豆蔻皮/衣（淘宝有卖），葛缕子（长的有点像小茴香籽）
这些颗粒状我打粉，也可以用蒜臼磨成粉。当然用现成粉状也可以。
左下是我家自己种的新鲜的马郁兰（叶子切碎），鲜的香气和干的香气还是不同的，直接用干的1克，新鲜的用量要再多一些。
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这些香料在麦德龙都有，做不同香肠都用的到，可以淘宝代购。甘牛至叶，就是马郁兰的别称。
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颗粒香料打粉，新鲜马郁兰切碎。别忘了加姜粉
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40g 土豆淀粉加40g 水调匀备用
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60g冰块敲碎成碎冰，如果你家的绞肉机或者破壁机支持直接切冰块，跳过此步骤。
我家绞肉机，绞肉切菜可以，但不能打冰。
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拿出放冷冻的肉糜，这时温度降下来了，表面有点冻硬。先加入盐，带上一次性手套拌均匀。
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加入淀粉和水混合物，倒入前再搅拌下，防止凝结。再次搅拌均匀。淀粉是作为粘合剂。如果用磷酸盐3g作为结著剂，替换掉淀粉，碎冰就调整成100g。
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将肉糜放入绞肉机，加入碎冰，这很重要，高速旋转刀片会让肉糜升温，影响乳化粘结过程。碎冰是帮助降温的。
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最后加入香料，搅拌均匀
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完成后的肉糜是带有粘性的
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灌肠，打结，表面牙签扎孔，一定要记得扎否则之后加热，肠衣会爆掉。
放入蒸箱低温蒸70-75度，30分钟。
或者放入刚开始沸腾加盐热水中，开着锅盖，保持水温60-80度，之间30分钟。
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冰水降温，这样香肠会更爽脆Q弹，因为现在是冬天，水温很低，我就直接用自来水冷水冲降温。擦干表面水份，或者晾1小时，去除表面水份，就可以装袋放冷藏了。
小贴士
原配方是粗绞香肠，没有做乳化和加40克淀粉。
900肉糜+100g冰，肉切碎后同冰一起进入绞肉机，用8mm绞肉孔粗绞2次。之后就是搅拌，拌香料，灌肠，没有加热，作为鲜食香肠直接煎了吃。
我比较喜欢吃乳化香肠做了调整。
另一个原料配方来自网站：meats and sausage.com
猪前夹心肉 750g
小牛肉 250g
盐 18g
白胡椒 2g
葛缕子 全籽 2g
肉豆蔻皮 0.5 g
马郁兰 2g
葛缕子 磨粉 0.5g
肉豆蔻 0.5g
大蒜泥 3g (1个蒜瓣)
900肉糜+100g冰，肉切碎后同冰一起进入绞肉机，用8mm绞肉孔粗绞2次。之后就是搅拌，拌香料，灌肠，没有加热，作为鲜食香肠直接煎了吃。
我比较喜欢吃乳化香肠做了调整。
另一个原料配方来自网站：meats and sausage.com
猪前夹心肉 750g
小牛肉 250g
盐 18g
白胡椒 2g
葛缕子 全籽 2g
肉豆蔻皮 0.5 g
马郁兰 2g
葛缕子 磨粉 0.5g
肉豆蔻 0.5g
大蒜泥 3g (1个蒜瓣)
