什么是冷藏发酵（新手必看）

问：什么是冷藏发酵？
就是把面团放在冰箱冷藏室中进行发酵。

问：为什么要冷藏发酵？有什么特别？

 增加面包风味。长时间的低温发酵会为面包带来更多的风味。

 延缓面包老化。面团发酵时间越长，老化速度越慢。

 可以合理安排制作时间。通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前、和基础发酵后，更适合上班族日常合理的安排制作面包的时间。

 有效降低面团温度。气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温。

问：冷藏发酵适用于面包的哪个阶段

答：冷藏发酵只是一种发酵方式，基础发酵时可以使用，也就是面包的一发。

问：冷藏发酵可以拿出来直接烤吗？

答：不可以，面包没有经过松弛和最终发酵都不行，对面包的组织、口感都有影响，

问：什么面团可以进行冷藏发酵？

答：中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵。

问：冷藏发酵要求的温度、湿度、时间

答：上期内容写的很清楚了，大家可以再去看看。要求温度在4-7℃之间，低于4℃后酵母会进入休眠，面团无法膨胀。湿度并无特殊要求，面团一定要密封好再放入冰箱。冷藏发酵的时间大概在17小时左右，夏天面团直接放入冰箱，冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱。

冷藏隔夜发酵法解读
https://www.xiachufang.com/recipe/106400975/

问：冷藏发酵过的面团可以不回温吗？

答：如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。
如果是中种、液种则无需回温，直接加入主面团中混合即可。

问：冷藏发酵的面团如何判断发酵状态

答：面团冷藏发酵完后，先看面团体积的变化，一般面团会膨胀2-3倍，3-4倍也有可能，然后扒开面团，观察面团内部是否有密实的网状结构，如果有那么表示发酵完毕。发酵过头的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

问：冷藏发酵的面团可以保存多久

发酵好的面团最好立刻用掉，否则面团会继续发酵，极易导致发酵过头。

问：万一不记得用了怎么办扔掉吗？
答：如果没有明显的刺鼻味道可以加入20%内当作老面来使用。

最后再重申一下冷藏发酵只是发酵的一种方式，不建议二发也在冷藏完成，会影响面团的膨胀力。