*戚风蛋糕底* | —————————— |
蛋白(冷藏) | 160克(5个左右) |
柠檬汁 | 3克 |
食盐 | 1克 |
细砂糖 | 70克 |
牛奶 | 47克 |
色拉油 | 47克 |
低筋面粉(过筛一次) | 75克 |
蛋黄 | 80克 |
*抹面奶油* | —————————— |
淡奶油(等比增加) | 300克 |
细砂糖 | 22.5克 |
*裱花奶油* | —————————— |
淡奶油 | 150克 |
细砂糖 | 4.5克 |
牛奶加入盆中,加入色拉油。用手动蛋抽搅拌乳化,即水油混合均匀。
加入1/2蛋黄,拌匀。筛入面粉,用手动蛋抽Z字拌匀(千万不能转圈拌)。再加入剩余蛋黄,Z字拌匀。最后搬出的面糊很光滑,具有流动性。放一边备用(30分钟内使用最好)。
蛋白放冰箱冷藏2-7度,倒入盆中,加入柠檬汁、盐,用打蛋器打到有大气泡的状态,大概是8-10秒,加入1/3糖。(一定要沿着一个方向打)
打到小气泡状态,再加入1/3糖。再打到稍微凝固,有流动性的状态,即纹路缓慢消失的状态,加入剩余的糖。(图上已经打好了)
打到干性发泡,拎起有小弯钩,倒扣盆子不流动的状态。用刮刀翻拌一下。
1/3蛋白霜加入蛋黄糊,稍微翻拌均匀(注意手法、动作轻柔)。然后倒回蛋白霜盆中,继续翻拌均匀。烤箱预热140-150度,5分钟左右。
倒入模具中,20厘米高左右,自由落体两次排气。放入烤箱,中下层,135-150度,45分钟,根据烤箱自由调整。一般来说12分钟左右上色,如果过早或者过晚,需要调高或调低10度左右。
烤好判断是否熟了,可以找一根长竹签,插进蛋糕缓慢旋转一下,然后观察有没有蛋糕糊粘在上面。烤好拿出,从20厘米处自由落体两次,排气。倒扣在网架上晾凉。(刚烤完可能会有一点蛋腥味,但晾凉或者冷藏后就会散味了!)
可以按一按蛋糕,会回弹就说明蛋糕口感松软,烤得比较好。可以切片涂抹奶油或者直接吃。(冷藏口感也很好)
淡奶油加糖中速转低速打发至奶油纹路明显,没有流动性,用来抹面。再打发裱花淡奶油,或者其他奶油霜。