手工巧克力
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宋小安安安安
1.赤藓糖醇冷了之后会析出结晶，所以用甜菊糖的7倍甜度=120/7=17克；
2.淡奶油不能太少，至少重量1:1,可可脂溶解不了奶粉。淡奶油先隔水加热，再放入代糖和奶粉，溶解的效果更好，呈浓稠的液体像炼乳。最后加入卵磷脂。
3.烤水果干,热风模式70度,橙子西柚金桔3小时,草莓7小时
2.淡奶油不能太少，至少重量1:1,可可脂溶解不了奶粉。淡奶油先隔水加热，再放入代糖和奶粉，溶解的效果更好，呈浓稠的液体像炼乳。最后加入卵磷脂。
3.烤水果干,热风模式70度,橙子西柚金桔3小时,草莓7小时
用料
手工巧克力的做法
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100克可可液块+50克可可脂+15克甜菊糖+15克黄油隔水加热至50-55度完全融化，加入20克奶粉拌匀；
（可以用10-20克左右淡奶油先加热化糖，待巧克力融化后加入即可）
-
黑巧的调温：
1.第一次融化温度在50度后，慢慢加入牛奶化糖液/卵磷脂;
2.第二次降温28-29度；
3.第三次升温31-33度(入模）
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白巧克力：
1.淡奶油加热后+糖+奶粉；
2.可可脂+黄油隔水加热融化，同时把1一起加入融化
第一次温：40-45度；
第二次降温：25-26度；
第三次升温：28-29度
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牛奶巧克力：
第一次温度：45-50度；
第二次降温：26-27度；
第三次升温：29-30度
小贴士
1.可可含量=（可可液块+可可脂+可可粉）/所有材料总量;
2.可以用奶油来化糖,添加的越少越好,奶油量最多不能超过材料总量的10%。奶油化完糖后加入巧克力液时一点要慢，边加边搅拌;
3.黑巧的占比一般是可可液块:可可脂=2:1。可可液块占比越多口味越苦，可可脂占比越多口感越顺滑，但也更容易化；
4.黄油可以替换成椰子又，换成植物油的话容易化;
5.黑巧克力,可可脂高于50%;
牛奶巧克力,可可脂40%或以上,至少含乳制品12%,多加入了炼奶混合而制;
白巧克力,可可脂30%以上,乳制品及糖含量较高
2.可以用奶油来化糖,添加的越少越好,奶油量最多不能超过材料总量的10%。奶油化完糖后加入巧克力液时一点要慢，边加边搅拌;
3.黑巧的占比一般是可可液块:可可脂=2:1。可可液块占比越多口味越苦，可可脂占比越多口感越顺滑，但也更容易化；
4.黄油可以替换成椰子又，换成植物油的话容易化;
5.黑巧克力,可可脂高于50%;
牛奶巧克力,可可脂40%或以上,至少含乳制品12%,多加入了炼奶混合而制;
白巧克力,可可脂30%以上,乳制品及糖含量较高
