日料第六课220115

初汁高汤：木鱼花，昆布（日出昆布，山东青岛）

昆布表面白色是浮灰，用湿的厨房纸擦拭下。

一升水配7*7厘米的昆布/30克木鱼花

冷水将昆布下锅，用60℃的水煮一个小时，上下差5℃（不能搅拌否则会变混浊）

木鱼花75℃的水2分钟后取出



昆布萃取过度会有涩味，酸味和苦味
木鱼花过度萃取会有酸味和苦味


家用方法：同样比例，用昆布泡过夜（纯净水）第二天直接煮沸90-95关火，将昆布再泡一两分钟再捞出。
将水放冷至70℃放入木鱼花两分钟后捞出

水到70℃后放入木鱼花两分钟后捞出

用棉纸或洗碗抹布（差一些就是厨房纸或者吸油纸过滤）

初汁（一番汤）成品如上



二番汤：将煮过所有的食材（昆布和木鱼花）放回锅加500毫升水煮沸再小火滚5分钟，关火+加入木鱼花7-8克后萃取两分钟

虾仁清花汤
白/青虾仁（河虾），香菇和菠菜

虾一拍一拉即可
然后剁碎成泥，加入基本盐进行调味
放入一丢丢蛋清上劲
加入一点点生粉（木薯粉粘性更好）

香菇开花后对切

烫虾丸
水烧开后调成最小火
虾丸做成橄榄形入锅（小火）

煮到浮起来

放入菠菜和香菇烫一下

菠菜去除根部
香菇需要煮熟

菠菜放在垫了厨房纸的帘子上吸干水份

对切大概三公分

初汁+浓口大概半勺+一点点盐
不用烧开

装盘（下面虾丸，菠菜和香菇）
倒上汤汁

切柚子或金桔皮成Y形

成品

黄豆和干香菇替代木鱼花，一升放2-3个香菇，30克黄豆。
和昆布一起煮一个小时