葡萄牙甜面包
徳宁
Peter Reinhart的The Bread Baker’s Apprentice中的这个葡萄牙甜面包（Portuguese Sweet Bread ），在制作上稍微有点挑战，没有很特别的工序。但有两个材料在国内不容易获得—orange extract（柑橘香精）和lemon extract（柠檬香精）。
因为暂时没有这两种材料，目前以橙子皮屑和柠檬汁代替。虽然这与作者要求的不是同一个东西，但是制作出来的面团其香味已是极其诱人了。
Orange extract和lemon extract的制作其实很简单，只要用伏特加浸泡即可。所有柑橘类的都可以照此处理。这是真正从天然食材中获得的风味。日渐习惯了调料包，几乎忘了天然食材带来的丰富而充满地域、时光记忆的感觉。
这个面包在国内不多见。这个制作过程带来的体验是非常特别的。
天然香精的使用，在第一次制作时确实被面团散发的水果香味给迷到了。还有打开烤箱门时的那种香味。
一旦拿走遮挡，面包表面可以在五分钟左右从淡黄色变成深棕色。可以选取这当中的任何一个色调作为成品颜色。用烤箱来绘制。还可以选取适合的全麦粉，或是将其与高筋粉、雪花粉混合，生成更特别的颜色。
这是烘焙带来的极大乐趣。
由于富含油脂，充满水果香味，面团又是在没有模具束缚的情况下发酵而可以变得非常蓬松，所以成品的质地与蛋糕相近。表面的颜色虽然深，但因为是来自于蛋液，在冷却后会变得柔软。
配方一般分两类。一类好像是优秀范文，让人学会如何写出更优美的文字，运用不同的文体，等等。另一类则更为meta，比如说展示一种不同的语言，让人可以进入另一个地方去领略那里的文化；或者展示另一种工具，让人可以用不同的眼光看世界。Peter Reinhart的这个配方是后者。由此开始，进入一个寻找属于自己的风味的旅程。
风味与绘画、音乐一样，是一种带有个性的创作，也是一种记录，可以用来沟通、回忆。这些，都是超越语言的。
用料
| 预发酵 | |
| 高筋粉 | 36.6克 |
| 砂糖 | 8.2克 |
| 耐高糖酵母 | 4.1克 |
| 水 | 65克 |
| 主面团 | |
| 糖 | 48.6克 |
| 盐 | 4.1克 |
| 奶粉 | 20.2克 |
| 无盐黄油 | 16.1克 |
| 植物油 | 16.1克 |
| 蛋液 | 47克 |
| 柠檬香精（lemon extract ） | 2.8克 |
| 柑橘香精（orange extract ） | 2.8克 |
| 香草精 | 2.8克 |
| 高筋粉 | 219.4克 |
| 水 | 48.6克 |
| 模具 | 九寸半派盘一个 |
葡萄牙甜面包的做法
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步骤：
准备好制作预发酵的材料，酵母4.1克，砂糖8.2克，高筋粉36.6克，水65克。
小贴士：
这个面包的含糖量很高，请务必使用耐高糖酵母。
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步骤：
将砂糖倒入装面粉的碗里，搅拌均匀。
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步骤：
另取一碗，将水倒入，然后加入酵母，搅拌一下。
小贴士：
在环境气温较低时，请先将水加热到30度左右。这样更有利于尽快激发酵母活性。
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步骤：
将面粉和糖的混合物倒入酵母溶液中，然后搅拌均匀。包上保鲜膜，在室温下发酵。
小贴士：
此时溶液的质地类似于酸奶饮料。
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步骤：
一直发酵到液体充满气泡，轻轻晃动类似果冻，中间微微鼓起但随时会因气体涌出而破裂，这就是发酵到了所需程度。
小贴士：
这个过程需要一个半小时左右，但如果环境气温低，可能会需要更长时间。
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因为暂时没有原配方中要求的柑橘香精和柠檬香精，先用橙子皮屑和柠檬汁做替代。这里是6克橙子皮屑，需要150克左右的橙子子三个。
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步骤：
准备好干的材料，即，无盐黄油16.1克，奶粉20.2克，高筋粉219.4克，盐4.1克和砂糖48.6克。
小贴士：
黄油切成小块，事先在室温中软化。
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步骤：
在容器中加入植物油（16.1克）、奶粉、糖、盐及黄油，搅拌均匀顺滑。
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步骤：
加入蛋液53.8克及柑橘香精、柠檬香精和香草精，搅拌顺滑。
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步骤：
加入高筋和预发酵液，根据面团状况逐步加入水，搅拌成团。
小贴士：
不要一下子把水全部加入，先加一半左右，然后根据面团状况适当加入，使得面团不至于太湿无法成团。
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步骤：
用厨师机或手揉将面团揉光滑，并且可以拉出细膜。
小贴士：
因为富含油脂，所以面团需要较长时间才能成膜。揉面可能需要十几分钟。
这个面团非常软。
这个面包对于长发的要求比较高，所以请确认可以拉出细膜。
面团应该稍微有点粘但不会粘手，其质地应该能维持圆球状态。质地太软（太湿）会影响其后续的长发。
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步骤：
在发酵碗里抹些油，让面团表面沾上油，然后光滑面朝上，盖上保鲜膜，开始一发。
一发需要体积翻倍，通常需要两个小时左右，环境气温低时可能会更长。
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步骤：
一发结束后，将面团取出，直接整形成球形。
在九寸派盘里薄薄涂一层油，将面团光面朝上放在中间，然后盖上保鲜膜，进行二发。
小贴士：
请注意，这个面包成品非常蓬松柔软，在一发后不要进行排气，直接整形即可。
保鲜膜要很松弛地盖上，使得面团可以长大。
保鲜膜上可以涂上油。
也可以用较大的盖子盖住。
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步骤：
二发直到面团撑满九寸派盘为止。这通常需要两小时，环境温度低时可能更长。
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打一个鸡蛋，加一茶匙水（5克），然后搅打到发泡。
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步骤：
预热烤箱到175度。
在面团表面刷上鸡蛋液，然后放到烤箱中层，烘烤50-60分钟。
小贴士：
因为含糖量高，所以这个面包上色很快。如果完全不遮盖，颜色会非常深，到深棕色，但不会烤焦。
为了根据自己需要控制上色，建议如下操作。
在开始烘烤后15分钟左右，观察一下，此时表面应该有深色斑点出现。用铝箔加以遮盖，注意留条缝隙便于观察。结束前10分钟，观察上色状况。如果颜色较淡，可以去掉遮盖，让面包充分上色。
也可以在结束前5分钟去掉遮盖，然后根据情况可以延长烘烤5分钟。一旦达到期望状态，关闭烤箱，取出面包即可。
通常，10分钟暴露在加热管下就能达到红褐色了。
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烘烤完毕，脱模，然后放在铁架上冷却至少一个半小时后再切开。
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切片。
放冰箱冷藏，享用前用吐司机烤一下。
小贴士
1. 面团中的油脂会将面粉中的蛋白分子包裹住，从而影响其有效成分相互结合。因此，油脂含量高的的面团揉出面筋需要比较长的时间。
2. 这个面包的制作中，主面团的混合调整面团干湿需要点经验。通过持续的制作试验会尽量减少这种调整的幅度。但这里简单讲一下关于面团干湿的调整。
通常，一个成熟合格的配方，其水量的浮动大概在正负5-10克（10克水量对于600克以下的面团已经是比较大的一个量了）。但实践中确实会有配方出现所有料混合后不成团，全部糊在容器底部的情况。这并不意味着面团就废了（尽管配方肯定需要优化）。这时候可以每次加入一量勺的干面粉，再混合/揉面。注意要让干粉被充分吸收。一般来说，面团表面会沾上干粉而变得容易操作，但在充分混合后，有可能再次变湿变粘。如果湿面粉灰粘在手上，那么就需要再加一勺面粉。然后重复以上过程。直到面团变得有点粘，但不沾手。如果完全不粘就太干了。如果用厨师机的话，面团有可能底部有点粘在容器上而大部分在和面钩上，这就基本可以了。此时把面团拿出来手揉就可以成团，变光了。
3. 这个面包要实现组织轻盈，就需要发到填满整个九寸的派盘。其最终高度跟面粉的筋度及面团的干湿、紧致以及粉量都有关。这是个非常微妙的过程。
当面筋出现时，就好像是无数层的薄膜，它们可以包裹着发酵产生的气体，然后被吹大。当面团被整成球形，这些面筋膜就好像一个套一个的无数的气球，发酵产生的气体会把它们吹大。所以面团底部捏紧很重要，这样使得面团表面形成张力，可以均匀地成球形长大。但实际上，面团往上长要克服更多阻力，如重力，所以在派盘中间长发，面团更多的是横向长。直到面团被派盘边缘挡住，这时候面团会遇到边缘的支撑和阻力，就开始长高了。所以，做吐司时二发分成几个小面团会让其更容易长高，尤其是分成三个面团的话，中间面团会很早遇到两边的挤压力而特别容易长高。
如果面团的面量不足以令其触及派盘边缘，那么面团就无法有效长高了。这就是为什么可能相差一二十克面粉就可能引起明显的高度差异。
