秒杀奶油三明治的红豆三明治
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人做过这道菜
魏新S
在日本，有一种充满着“高级感”的三明治，以极简的造型，经典的搭配，低糖、低脂的概念，独特的口感，正在俘获着食客们的心，这就是红豆三明治。
出身东京名店「365日」的红豆三明治，主面团是100%水种制作，不仅低糖少油，而且含水量颇高，三明治在回归了【面包+黄油】的原始享受之余，再佐以鲜甜的红豆馅，一口甜、鲜和微咸的口味交织，让人惊觉：还有这种操作！好吃！
出身东京名店「365日」的红豆三明治，主面团是100%水种制作，不仅低糖少油，而且含水量颇高，三明治在回归了【面包+黄油】的原始享受之余，再佐以鲜甜的红豆馅，一口甜、鲜和微咸的口味交织，让人惊觉：还有这种操作！好吃！
用料
| 面团 | |
| 法式面包粉 | 250g |
| 麦芽精 | 1g |
| 水 | 350g |
| 高筋面粉 | 250g |
| 海盐 | 8.5g |
| 细砂糖 | 10g |
| 水 | 90g |
| 低糖干酵母 | 4g |
| 酵母溶液 | 25g |
| 葡萄籽油 | 15g |
| 后加水 | 30g |
| 红豆馅 | |
| 泡好的红豆 | 1000g |
| 金砂糖 | 290g |
| 水 | 100g |
| 砂糖 | 60g |
| 葡萄籽油 | 150g |
| 食盐 | 1g |
| 其他 | |
| 有盐黄油发酵 | 适量 |
秒杀奶油三明治的红豆三明治的做法
-
提前制作红豆馅：红豆用水浸一夜，至膨胀而不破皮的状态；
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第二天过滤掉红豆的水份，取1000g红豆，先在锅中干炒一下；再加入水，加入金砂糖，继续炒制；
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加入砂糖、盐，炒至全熟时加入葡萄籽油；
-
继续炒至黏稠，收干水份即可，收好备用；
-
制作水种：法式面包粉、麦芽精、水混合，用蛋抽搅打至混合均匀，无干粉状态，隔夜冷藏水解；
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高筋面粉、食盐、砂糖、酵母液、隔夜冷藏的水种加入搅拌缸，搅拌均匀；
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打至9分筋时加入水，搅拌均匀后加入葡萄籽油，搅至完全扩展阶段后出缸，面团温度约为22-24℃；
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面团在26-28℃的环境中发酵半小时，翻面后再进行隔夜冷藏；
-
操作台撒适量手粉，分割面团为200g/个；
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将面团稍微收一下，室温（约26℃）松弛15-20分钟；
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将面团整形成约长23cm的短棍状；
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风炉烤箱喷适量蒸汽，以190℃烘烤约20分钟；
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短棍晾凉后切掉头尾，分切为约10cm的长度，在中心45℃角斜切；
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在切口处夹一条红豆馅（约25-30g）；
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再夹一块15g的有盐黄油，完成。
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面包麦香充分，清淡回甘，Q弹水润，酷似法棍却柔润非常；红豆沙清甜细腻，略有嚼感的；发酵黄油一丝咸鲜味纤细轻盈，发酵香味如同冰淇淋，滋味异常美妙
小贴士
1、金砂糖比普通砂糖甜度低，这里加入是为了调节红豆沙的糖度；
2、葡萄籽油可以使红豆颗粒分明而润滑；
3、酵母液：将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可，在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收；
4、搅拌面团时，若无葡萄籽油，也可使用没有味道的玉米油代替；这里不加入黄油是因为面团水量大，黄油较难吸收；
5、面团隔夜冷藏后，进行分割之前，需测得面团中心温度达15℃左右，再进行操作。
2、葡萄籽油可以使红豆颗粒分明而润滑；
3、酵母液：将配方中的低糖干酵母和水以1:5的比例提前混合均匀即可，在冬天比加入干酵母更加容易被面团吸收；
4、搅拌面团时，若无葡萄籽油，也可使用没有味道的玉米油代替；这里不加入黄油是因为面团水量大，黄油较难吸收；
5、面团隔夜冷藏后，进行分割之前，需测得面团中心温度达15℃左右，再进行操作。
