中餐厅五之芋头扣肉

拿住肉，锅不下油，高温把皮上的细毛烧掉。（就是拿锅底擦玻璃一样擦来擦去，把锅底擦干净的那种感觉。）  时不时拿出来看看，没有细毛了就关火。

用炖汤的锅，水烧开，放姜和葱（不要弄碎），倒入3-4勺的料酒，这时候放肉下去（猪皮朝底放），加水，煮20分钟 ---------过水掉20分钟至熟。

这个时候我们有空要做什么呢， 削芋头（芋头碱性会导致手痒）。把芋头削掉，两边的头都切掉。然后，最重要的一步来了，要削掉芋头的边边角角，不要（看上去满厚的）。然后中间切一半下去，再把芋头切成2cm后的方方正正的形状。

这样

准备一个新锅，锅里倒油，油温达到180度下锅。（油多一点，三分之2锅那样）。芋头沿着锅边下。  注意：炸到什么程度呢？  炸至金黄焦脆，它捞起来手感很轻心的感觉，感觉有点飘心的感觉就可以了。 就可以捞出来了。捞起来的时候注意！开大火起锅---目的是给它吸油，大概两分钟之后，给它里面的水分迅速的挥发的时候，它油跑出来。就可以捞起来啦啦啦----水分炸干后出锅。

20分钟后煮肉出锅，拿出来扎针，扎均匀一点，在肉皮表面反复扎洞至出油，让它把油出来。

在猪皮表皮表面用手涂上白醋，然后抹上食盐（蛮多的），它的目的是给它爆皮（盐是可以爆皮的）

然后炸，油温的判断方法就是油的运动的方向：现在是从锅中心往锅边走的，当它从锅边往锅中极力的运动时，说明到180度了，就可以下锅了。 然后肉放下锅盖子盖住，开中火慢慢继续炸它。 炸到什么程度呢？  炸到表面金黄色，即可翻面。前面朝着底部的是猪皮也就是肥肉那一面，而翻过来瘦肉这一面不用炸太久，太久会太柴了，差不多炸两分钟就好了。

这样

出锅后迅速投入凉水中。 然后凉了你可以拿起来看看，炸到猪皮面会膨胀起来，很脆的。---一直放在凉水里，然后你去调料。

调料：一份下两汤勺的蒜泥，，然后三块腐乳（不是红色的，是正常黄色的），两勺耗油，一勺白糖，两勺生抽，一勺五香粉，两勺料酒，然后搅拌均匀。

然后就是切肉，从中间切开。然后肉不是很高嘛，你把上面的瘦肉铲掉抹平，到时候切的肉就是一块一块非常规整的。然后肉从瘦肉在上面，肥肉在下面切片。

这样

这样

然后把调料放下去，用手抓，让酱料与肉均匀混合。

将五花肉快皮朝下，与芋头快相间排放在碗里，再把芋头半弧形的朝下（压实就可以放很多。）---------都放在一个碗里

入蒸笼，差不多40分钟。就可以了。

蒸好后拿出来，拿一个盘子扣上，把汁给挤出来，然后把盘子翻过来，放上几个煮好的青菜在边上，就可以了。

大功告成。