外公的硬菜-红烧鳊鱼
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人做过这道菜
何漪
每次冬至，过年，年夜饭，公公都会拿出他的老八样硬菜，一直都会有的，就是这道红烧扁鱼，我最最喜欢吃上面的黑木耳，特别入味。
外公年纪也大了，本来在祭拜的时候和祖宗说好80岁以后就做不动年夜饭，冬至饭了，但一直还坚持每年做到现在84岁，特此记录一下做法。
外公年纪也大了，本来在祭拜的时候和祖宗说好80岁以后就做不动年夜饭，冬至饭了，但一直还坚持每年做到现在84岁，特此记录一下做法。
用料
外公的硬菜-红烧鳊鱼的做法
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把鱼内脏清理干净，改刀加工一下，修剪一下尾巴，划拉两下鱼两面。
因为碗不大，就切两半了～
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备葱切断
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加热锅子(铁锅)，煎鱼的锅一定要烫，不烫易沾鱼皮。外公时不时微潮抹布擦一下锅子，可以看到有烟。
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烧2-3min后加油，菜籽油先下再加一点玉米油，放入两姜片，姜片煸好，拿出
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中小火，先放入鱼头，鱼头一定煎透，否则易惺，两面煎透后取出放入鱼尾煎
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注意鱼多个角度油都煎到，尾巴差不多3min左右，取出鱼尾放入木耳
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放入木耳后中大火，木耳提前泡发后水滴干，火不易过扬，防爆，再加入葱
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木耳爆完后，放入鱼，四勺老酒，三勺红烧酱油
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三碗水，两小勺盐鱼上。
外公认为在鱼上直接抹盐会让鱼肉质变老，像带鱼🐟
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中大火焖炖30min左右，中间可以开盖把汁撇到鱼上，时间越长越入味，先不放糖防止沾锅。
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看看成色可以加一点酱油，半碗水。
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两大勺糖，一小把单晶冰糖，一勺味精。
糖加完换中小火，防沾底。
糖加完就要时时注意水量，关火。
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黑木耳特别好吃～很入味
小贴士
公公说以前一个厨师教他怎么烧鱼头汤，就是要保证鱼头肉有咸味。鱼头在火里快一些的编完，放入多些盐，让他煮一会儿。让咸味更多的渗入鱼头当中，再过一会儿后再加入水烧汤，这样鱼肉有味汤不咸。所以公公就自创了他的烧法。
