避风塘帝王蟹

帝王蟹要活的，冰冻那种没有鲜味，搞不好还会因为是死掉以后才捞起来冻的，细胞失去渗透压，海水渗进肉里，味道很咸。

这个菜我们只用蟹腿。用锋利的刀尾砍下备用。

把蟹腿砍成节，削掉一边的壳，以便入味，也方便食用。

撒一些玉米淀粉，再抖一抖。

起宽油，油温升到6-7成，冒青烟状。把蟹足倒进来油炸。油温足够高才能迅速锁住水分，保持蟹肉的鲜甜味。炸30秒。

20瓣蒜子用“拉蒜神器”拉成蒜末，加两个干辣椒节，等油温再次升高时倒进来。

炸90秒，把蒜蓉的水分榨干，让蟹肉吸收蒜香味，用漏勺沥油备用。

用漏勺兜着面包糠，在滚油中炸30秒。捞出和蟹混合。

把油倒掉，不用洗锅，煸香蒜末、姜末、小米辣末。把以上处理好的食材倒进来。

烹一圈料酒，炒30秒。加入盐焗鸡粉10克、白糖2克，沿锅边喷一勺生抽，带出酱香味。炒至面包糠水分尽失散发出干香味。

倒入葱蒜再炒三五下。

出锅了，太香了！这种香乃是海鲜的甜香、蒜香、面包糠的“梅拉德反应”的焦香、葱香、酱油香的混合香味，从小作文都是范文的楼主搜肠刮肚也找不出一个合适的形容词来描述它。如果非要找一个，“醍醐灌顶”可以接近这种非凡体验。

蟹身比蟹腿的口感稍逊一筹，用自熬蒜蓉酱生焗，也是难得的珍馐。

整个流程有些繁琐，但美味的回报也是足够高。做任何种类的虾蟹都可以，我试过青蟹和北极甜虾，一样好吃。
这是旧作——青蟹款，这作的面包糠里有一些豆豉末，但实践中发现豆豉末对口味的贡献十分有限，反而会因为黑色影响面包糠的卖相，所以结论是豆豉末可以取消。