大姨的《宜良猪脚米线》菜谱
【虎皮猪肘】
1、猪肘(三斤左右)炙烧表皮至漆黑后,放入温水中浸泡3分钟,将表面刮干净。放入锅中倒入凉水浸没,再放入葱、姜、料酒去腥增香,麦芽糖(3大勺)上色,大火煮30分钟左右,直到完全熟透。
2、猪排骨(一斤半)冷水下锅+葱姜料酒焯水后,捞出冲去浮沫备用。
3、炒锅中倒油加热至120度,下葱段、姜片、洋葱丝、蒜瓣炸至半干,再加入清洗好的7种香料(八角、香叶、山楂、草果、香砂仁、白蔻、白芷)炸出香味,围着锅边淋一圈料酒再淋一圈生抽,炒出香味后,加入少量的盐和糖,倒入汤锅中加开水备用。
4、煮好的猪肘擦干水分,在表皮上扎孔,均匀抹上白醋和海盐后静置·静置过程中在锅中倒油,油温加热至90度,下整个猪肘炸制(不要关火)炸到油温升到140-150度后捞出,再将油温升至170度下猪肘,炸至爆皮颜色变红棕色后捞出。
5、炸好的猪肘放入3的汤锅里,和排骨一起小火炖煮3个小时以上(汤色会比较透明)。心急的话也可以放入高压锅中上汽后30分钟。
【糊辣子】
1、锅中倒入菜籽油加热至90度,下干辣椒翻炒至辣椒变脆变深红褐色
2、把辣椒取出放入石臼再加入盐、糖、味精、熟芝麻一起捣碎装入小碗。
3、锅里剩的油加入葱姜赫和香料(剩的板面香料)炸香捞出
4、油温升到150度,将1/3的油泼入碾碎的辣椒拌匀,第二次油温升到185-190度泼剩下2/3的油,用勺子快速翻拌
【米线】
1、将25g粘米粉、75g冷水、5g油放进小锅里,在火上加热至粘稠
2、盆中倒入50g粘米粉、50g木薯淀粉、1.5g黄原胶、1.5g盐混合均匀,再把1的材料放入干料盆中,用手抓拌均匀
3、分次加开水(少量多次)直到能够捏成光滑的米粉团。
4、烧一锅开水,将米粉团放入压面机,压入锅中,煮30秒捞出过冷水,再用流动的清水冲去表面残留的淀粉。
5、最后将米线放进滚烫的高汤里涮1分钟