超超超大蝴蝶酥
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人做过这道菜
kelly呆兮兮
整合b站up主马壮实和下厨房杜纯纯洁老师的开酥配方，学习多拉的十九N和艾叔的厨房笔记的技巧，终于也做出了比脸还大，似乎比卢布松原版还大的蝴蝶酥
配方可做5个超超超大(长20cm宽15cm)的蝴蝶酥
配方可做5个超超超大(长20cm宽15cm)的蝴蝶酥
用料
| 82%以上无盐黄油(裹入用) | 380克 |
| 中筋面粉(裹入用) | 38克 |
| T45面粉 | 670克 |
| 冰水 | 150克 |
| 牛奶 | 144克 |
| 白醋或柠檬汁 | 10克 |
| 无盐黄油 | 92克 |
| 海盐 | 12克 |
| 白砂糖 | 76克 |
| 赤砂糖(夹层) | 适量 |
| 白砂糖(夹层) | 适量 |
超超超大蝴蝶酥的做法
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裹入用黄油和中筋面粉混合到看不见干粉，做成14x28cm的黄油片冷藏备用。我家室温18-19摄氏度，85%乳脂含量的黄油在这个温度下最好操作，就没有放冰箱。
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剩余材料(除夹层用的糖之外)扔进厨师机用搅拌桨或揉面钩混合成团，不用出膜。面团划十字裹保鲜膜冷藏静置半小时。
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静置好的面团擀开到28×28cm大小，回温到10度以上，放入先前制作好的黄油片包裹好，两边划开准备开酥
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四次四折，每次擀开到60cm长，每次折叠完都要静置松弛20分钟以上。如果室温太高一定要放冰箱松弛。
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最后一次四折静置后，擀长到90cm左右，此时宽度应在30cm左右，用刀在宽度上一分为二，变成两条15×90cm的酥皮，喷一点水将两片叠在一起，再稍微擀长擀薄一些，厚度大约是1cm
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切掉长度上的两头多余的酥皮，用羊毛刷扫干净手粉，撒上夹层用的糖准备折叠
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两边各向内折叠两次，在中间的地方用擀面杖稍稍压一压，做成叠被子的形状，包裹保鲜膜冷冻5-10分钟定型
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烤箱预热190摄氏度
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定型好的蝴蝶酥生胚用锋利的刀切除两边不整齐的部分，再切成1.4cm的面片，一共10片
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如果不要做很大很大的蝴蝶酥，就可以直接用了。最后成品尺寸在16×12cm左右
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超超超大蝴蝶酥看这里：将切好的两片面片展开叠在一起重新卷起塑型，表面蘸砂糖后放在烤盘里摆成V字形，等中心温度回温到15摄氏度以上再进行烘烤
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放入烤箱中层190摄氏度烘烤，在第10分钟左右时压上足够大的烤盘(烤盘底下垫油布)继续烘烤10分钟后撤走压着的烤盘和油布，看到边缘有微微变色之后取出翻面继续烤10分钟即可。时间仅供参考，以成品颜色为准
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烤完晾凉后，用裱花袋在一半的表面上挤上调温后的巧克力，用抹刀抹平表面多余的巧克力
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最后趁巧克力没完全凝固时在边缘小心的撒上半圈榛子碎或杏仁碎，就完成啦
小贴士
1. 裹入用黄油乳脂含量一定要82%以上，我这边能买到的最高85%，操作性很好。掺面粉是为了吸收黄油里的水分，可以让操作上更容易，用无水黄油的可以省略此步骤
2. 包裹黄油前的面团温度不要比黄油低太多，不然包裹后黄油会因为温度骤降而容易断裂
3. 包裹黄油前多敲打几下黄油片增加延展性
4. 最后装饰的巧克力推荐用70%以上的黑巧克力或法芙娜灵感系列水果味巧克力比如红红火火粉嘟嘟草莓或树莓，不会太甜腻
2. 包裹黄油前的面团温度不要比黄油低太多，不然包裹后黄油会因为温度骤降而容易断裂
3. 包裹黄油前多敲打几下黄油片增加延展性
4. 最后装饰的巧克力推荐用70%以上的黑巧克力或法芙娜灵感系列水果味巧克力比如红红火火粉嘟嘟草莓或树莓，不会太甜腻
