月饼
菊仁
用料
| 可制作75克月饼17个 | 饼皮馅=22：53（皮馅=3：7） |
| 75g以下材料1.3倍可做16个 | 饼皮馅=30g：45g（皮馅=4：6） |
| 50g以下材料0.65倍16个 | 皮馅克数=15：35（皮馅=3：7） |
| 50g以下材料0.9倍月饼16个 | 皮馅克数=20：30（皮馅=4：6） |
| 月饼皮材料： | |
| 花生油 | 30克 |
| 转化糖浆 | 140克 |
| 枧水 | 4克 |
| 低粉 | 200一210克（主要根据糖浆的浓稠度微调粉最多210） |
| 饼皮：馅 | 3：7或4：6 |
| 啥馅都可 | 馅料一定不要太湿，买的好控制 |
| 蛋黄水1（晓廷） | 1个蛋黄过筛＋20牛奶 |
| 蛋黄水2 | 1个蛋黄过筛＋20g水＋1滴转化糖浆 |
| 蛋黄水3 | 一个蛋黄（18g）＋2-3滴油＋15克水，可刷100多个月饼 |
| 转化糖浆的材料： | |
| 桶装矿泉水（可以用它装糖浆） | 1125g |
| 细砂糖 | 2250g |
| 鲜黄柠檬汁（青柠苦）或浓缩柠檬汁 | 280g |
月饼的做法
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将花生油、转化糖浆、枧水乳化搅拌均匀，一定要搅拌均匀。再加入过筛低粉和均匀到不沾手套，一定放在保鲜膜上（不沾），即可直接使用了。这次糖浆是自己前年熬的，据说糖浆用隔年的比较好，月饼回油快，烤出来漂亮。我这个有点久，但也没有返沙，还很好。
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包蛋黄注意一下
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开始包
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包好后表面抹粉
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压模，力不要太大，过犹不及。
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这个是包好的，50g，包好后表面用手抹干粉拍掉多余粉，稍搓成圆柱形压模，入炉烘烤前如果粉没被吸粉，用细雾喷壶喷适量的水（看不见白色干粉），自家小烤箱220预热（冬天），放入月饼（满盘）高温定型，烤到月饼发白，我是烤到月饼要快开始上色了（没看几分钟），拿出来稍降温（手摸不太热时，温度计量60一70度之间）用毛刷平刷蛋黄水刷子（先用水泡湿），刷一遍等稍干再刷一遍，我这次刷了三次，刷子上蛋黄水一定不要流的，宁少勿多。也可200度预热，180度高温定型，根据烤月饼多少来决定。月饼烘烤总时长不超20分钟（参考）。
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这次烤的外观非常棒。
月饼不是看出炉，能回油的月饼才是好月饼.哈哈，其实都能回油，快慢而已。
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这个是回油两天后放冰箱冷冻一个月解冻的图片，很好！
密封回油.正常室温一个星期都没问题，因为月饼高糖油，正是天然防腐剂，如希望延长保质期，可以在袋内放一代干燥剂，可以达到延长保质期的效果。
如实在吃不完建议直接冷冻，就算放半年，回温后，也口感如初。
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小贴士
关于月饼的一些知识
月饼泄脚
1、糖浆浓度太高，太稠
2、配方中糖浆比例过高
3、糖浆酸性太大
4、面粉筋度过高
5、馅料添加淀粉太多
6、馅料中水分太高
7、饼皮太厚，太软
8、成型后静置时间太长
9、炉温底火太低
月饼表面横向开裂
1、饼皮内视水比例太高
2、糖浆太稀
3、面团静止时间不够
4、手粉太多
月饼表面纵向开裂
1、馅料内糖或油比例太高
2、饼皮搅拌过度面团起筋
3、馅料内糕粉比例太高
4、出炉后遇冷，产生爆裂
月饼泄脚
1、糖浆浓度太高，太稠
2、配方中糖浆比例过高
3、糖浆酸性太大
4、面粉筋度过高
5、馅料添加淀粉太多
6、 馅料中水分太高
7、饼皮太厚，太软
8、成型后静置时间太长
9、炉温底火太低
月饼表面横回开裂
1、饼皮内视水比例太高
2、糖浆太稀
3、面团静止时间不够
4、手粉太多
月饼表面纵向开裂
1、馅料内糖或油比例太高
2、饼皮搅拌过度面团起筋
3、馅料内糕粉比例太高
4、出炉后遇冷，产生爆裂
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小贴士
月饼表面凸起开裂
1、馅料太软
2、馅料内糖的比例过高
3、压模成型不好
4、面火太低
5、烘焙时间太长
饼皮表面有小气泡
1、蛋液内蛋清末搅拌均匀
2、蛋液没有过滤
3、蛋液配比不当
4、刷蛋水太多
5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘
烤
月饼收腰
1、饼皮内视水比例太高，浓度
过
2、糖浆浓度太低
3、饼皮搅拌过度
4、饼与饼之间置盘太密
5、炉温太高烘焙不足
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月饼形态不正
1、面粉筋度过强
2、馅料过油过软
3、压模用力不均匀
4、出模用力不协调
5、拿饼手势不当
6、进炉震动
7、烘烤温度低，时间长
月饼饼面有斑点
1、饼皮油分太高
2、饼皮静止时间太长
3、糖浆，视水未混合
4、手粉太多
月饼皮馅分离
1、馅料内水太多
2、馅料油太多
3、包馅时饼皮掺入过多手粉
4、饼皮配方油比例太多
5、皮馅软硬搭配不当
月饼白腰饼面不上色
1、糖浆太稀
2、配方内糖浆比例过低
3、枧水浓度太低
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这个是公司活动第一次学做冰皮，五颜六色很好看。
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第一次自己做的冰皮
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借的晓廷的图。熬糖浆。
1、首先我们刷干净不锈钢深锅（厚底），将砂糖与纯净水称重倒入锅中，用木勺搅拌至砂糖稍微融化，一定要搅拌开，不要留有干砂糖死角，容 易引起糊锅底。
2、大火烧至糖水滚，加入浓缩柠檬汁，再次烧开。直到锅内微滚的状态，千万不能搅拌（会返沙），如果锅壁上有糖结晶可以用刷子沾水沿锅壁把糖刷掉，小火熬二个半小时，妥妥的。用电磁炉也可以。刚熬好的状态比较稀，冷却后才会浓稠，如果熬的时候是蜂蜜状，冷却后绝对挖不动。糖浆冷却慢，一定要隔夜装瓶。不需冷藏。转化糖浆适合提前二三月就熬出来，经过存放会更香。
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烧滚后，将火调小，保持温度，从这个时候到一直煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水，如果有—部分糖水粘在锅的壁上，为了防止这部分糖产生结晶颗粒，我们可以用毛刷沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去，就可以将锅壁上糖洗刷下去了。
一直小火慢慢熬煮，大概煮150分钟左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
我的小火也就是图中这种微微滚动冒泡的状态，如果火太大，糖浆很容易熬硬，就会影响整体月饼的配方比例.
在这个熬煮的过程会有泡沫，如果你介意，可以打捞掉不要，也可以不用管它，冷却沉静后，自己就没了.
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密封保存，糖浆放置时间越长，转化糖浆的香味越浓。使用效果越好。而且糖浆的防腐能力很强。可以一次做很多，留着第二年使用。
转化糖浆冷却后会比热的时候浓稠，所以在熬煮过程中跟蜂蜜差不多的状态就可以了。
小贴士
我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质（柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替），部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。充足的时间可以保证糖的转化量。一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底（当然，和酸的用量也有关系），糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高。熬煮到不同的温 度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如。熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是。温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留15-25%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。
在糖浆刚开始煮开的时候。我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是
什么意思呢?防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
