谷朊粉 | 1包(500g) |
盐 | 3克 |
水(室温) | 大半盆 |
我看了厨友们的菜谱买的这个谷朊粉,放了几个月了,这次春节假期正好遇上疫情天天闲在家里终于拿出来做了。
我本次菜谱的重点是,边制作边总结的问题点,因为看了很多厨友的菜谱没有得到明确的答案,所以自己摸索并记录下来。
后文表明“重点”的,就是我自己总结的。
准备一盆水,像厨友们说的那样,水量是能没过粉,能让他成团沉淀就行。
放点盐搅拌均匀(不确定是什么作用)。
谷朊粉分次倒下去,每次搅拌到没干粉就行。
然后静置10分钟。
重点:静止时间看成团没有,自行增减。
成团后挤出水分。
醒发1小时以上。
重点: 我醒发了一下午,切开后发现还有些气泡,没有厨友的这么光滑,我觉得是因为成团后我挤出水分不够完全,可以多挤挤。
切小片卷起来。先用两根筷子,卷好抽出一根。一斤粉我做了17个。
重点:1光面朝外,这样卷出来的表面很光滑很漂亮,我第一次做没掌握好。而且如果之前的面团有气泡不光滑,扯出来的表面就会气泡撕裂开来不光滑。
2卷好压紧面团,不用怕散开,生面团是粘的。
冷水下锅煮10分钟左右,水量完全没过面筋,中小火,全程开盖。
重点:1这一步的目的是煮熟面筋表面和让面筋内部定型。面筋表面煮熟的话表面就不会互相粘黏,内部定型后再开大火煮就不会在内部产生大气泡。
2水面不没过面筋,面筋漏在空气中的部分会干掉。
3水煮到冒小泡泡不要烧开,让它慢慢定型,时不时翻动一下,免得相互粘住。
4水温高了就舀出来热水加入冷水。
等到面筋相互之间不粘连,再切个面筋看下内部定型无气泡这一步就可以结束了。
左边这个是按上一步做,我切开来检查内部状态的,没有大气泡。这时用手摸内部还是粘粘的,内部颜色和表皮也不一样,这说明没熟透。(图片是后面煮熟了之后我才拍的)
确定定型面筋不会散开之后,我将筷子取掉了,锅不够大,取掉了筷子比较好全部没在水里。
然后我就开大火把水烧到快要烧开的地步,在完全沸腾之前转回中火,直到水烧开。
重点:1开大火是因为我偷懒,我看别的厨友都说要中小火煮45~60分钟等,听着我就觉得久,我不想搞这么久。
所以我试了下开大火,发现定型后开大火影响不大。上一步图的右边那个就是开大火煮好后切开的,我感觉气泡问题不大可以接受,想省事的也可以和我这样做。
2重中之重!!!看了很多菜谱都没有搞清楚面筋到底怎么样才是熟透了,我自己总结了一下: 第一熟透的面筋会变硬一点,和没熟的时候软绵绵的感觉完全不一样的,第二切开来看内部颜色和外皮完全一样偏白,用手摸横切面不沾手,第三很多菜谱说的是面筋浮起来就熟了,我的漂浮不明显,但是也熟了。
准备一盆冷水。
捞出放进凉水。
试着切了一下,哈哈哈,有点内味。
刷油,撒盐和孜然。我不吃辣,这三种调料足够了。第一次烤面筋我没烤好,烤了14分钟太久了。
重点:我用的长帝小馋猫空气炸烤箱,用烤箱功能,我发现空气炸不合适。不要烤太久,会很干。我感觉总共最多烤6-10分钟就够了,看烤箱。中间翻面一次比较均匀,如果表面显干就再刷一次油。