材料混合
打面
厨师机面缸中加入面粉、酵母、盐和冰水,注意盐不要和酵母直接接触。
先低速搅拌均匀,再中速打至表面光滑即可。
我用的乔立厨师机大概低速2档2min,然后中速5档5min的样子。
室温激活
室温28°C左右,放置30min,以激发酵母活性。观察体积略有膨胀即可。
冷藏发酵
放入冰箱4-6度冷藏12h以上,此时体积膨胀到2倍左右大,撕开表面薄膜看到里面有蜘蛛网状🕸️的组织,闻起来有发酵风味,即证明发酵合适可以使用。照片是我在6度冷藏了20h后的状态。
冷冻保存
剩余的老面,可以按照常用的量分割成小块,用保鲜膜包裹密封,-18 °C冷冻储存,最长可保存1个月,但还是越早用越好。用的时候可以提前一晚放冷藏回温,或者室温解冻即可。