越光寿司米 | 1200克 |
凉白开水 | |
厨师机 | |
竹蒸笼2个 | 23cm直径*4高 |
棉布豆浆过滤袋 | 33*45cm |
做水磨年糕的米,用短米,粳米:如东北大米/寿司米,不要用长米,灿米:如泰国米/丝苗米/印度米。因为粳米中有较多直链淀粉,经恰当加工后的年糕久煮不烂,口感有近似糯米的软糯而又带一丝韧性。我用的是越光寿司米,电饭煲量米杯平平浅浅8杯是1200克米,成品年糕重1638克,大大小小搓出了13根
米用流水淘洗2-3次,沥水,入大盆或大汤锅
加凉白开水至没过米至少1-2节手指,尽量锅深一点,水多一点,米会膨胀,水少了表面的米会浸润不到,冰箱冷藏过夜(12小时以上)
第二天早上8点半,浸泡好的米分二次入搅拌机打,盖盖,开机,速度从1慢慢转到10,左边高速键往上打开,每缸搅打2分钟,用过滤网过滤一下,再打1分钟打成细腻浓稠状。(原方是倒入200目的45*35cm过滤袋中,压同等重量的重物,压8个小时,室温需小于11摄氏度,以免酸败)
当时家里的纱布袋不够细,米浆过滤后全部入了大汤锅,约有2升。没关系,让其静置慢慢沉淀即可,入冰箱冷藏,不用盖盖,不要搅动,米渣会沉淀,水会浮起在表层
下午出门时买到了这个棉布豆浆过滤袋,33*45cm
下午4点,冰箱里的米浆已经静置了7个多小时,取出,倒入清洗过的豆浆过滤袋中,袋子足够大的,把袋口扎紧,袋子放竹蒸笼上,蒸笼放蒸锅蒸架上,沥出的水倒掉(忘了计量)
用大汤锅,放2.5升水,压在米浆袋子上,刚开始,水分还未压出去,上面的水锅会略倾斜不稳,所以要注意水不要斜流出来流到米浆袋里,待重量把水分压出去了,上面的水锅便四平八稳了,此时可加足量的水,时不时地用手压压米浆袋,均匀受重
这是第二次做时想了这个办法,用绳子连接,可以起稳定和调节作用,这样就不会东倒西歪了
晚上7点,压了3个小时,最下层蒸锅里倒出了250ml的水。又压了近半个小时,感觉已经压不出水分了,把粉块从过滤袋中取出,手感是温润的
用手揉搓,无大颗粒的粗粉末便是最佳状态
把粉块搓成细细粉末,试过过滤网,手动粉碎器都不行,还是取一小块,拿双手揉搓最有效
轻轻地用大汤匙舀到铺了湿润垫布的竹蒸笼里,松散的,不要压实,手指头戳几个洞便于蒸熟,我的蒸笼是23cm直径*4cm高,正好放二笼
这是第二笼
先把蒸锅放足水烧开,水开后入二个蒸笼,盖盖,计时一个小时。我的蒸锅足够大,放足水后中大火可持续蒸70分钟左右
蒸足一个小时,取出
准备一碗凉白开水,这是300ml
把蒸好的米块全部放入厨师机大缸中,此步骤即用现代机器代替石磨,揉捣的作用有三个:一是让直链淀粉重新有序排列紧密,使其细腻光洁。二是补充水分来调节柔软度。三是使年糕团降到温热,便于整型。上揉面勾,低速1档,用手沾水,洒机壁上,以防年糕粘缸
低速搅打,边打边洒水,年糕会越来越细腻,打足10分钟左右,约洒了35克水。不用测温了,此时年糕温度是58摄氏度左右,OK了
取出年糕块,称重为1638克,按原方每根280克可做6根。放平整光滑的不锈钢案板或清毒清洁过的大理石台面上,用碗里的凉白开水沾水抹案板,双手沾水,用拳头揉压年糕到无孔洞,可揉压开,折叠再揉压折叠,这个算体力活吧,不过就当锻练身体出点汗,若真心觉得累吃不消,无妨,反正是自己吃的,不太光滑,不够细腻,没关系!尽力而为
我用上了石头捣臼,敲打敲打,可以象面包整型一样,卷起来,接触台面那一面会越来越光滑,原方说用虎口挤出一个圆球,得到一个无接缝完整光滑的年糕团,280-300克一根,我的虎口太小,挤出来只能有100多克,无所谓大小,整成年糕样即可
就如这二个年糕块,象做面包一样,用双手捏合,反包成圆
表面光滑即可,然后把年糕球放双手之间,反复滚搓成光滑长条,然后用平板(刮板)用力压扁
压出了13根大大小小的年糕条
这是第二次做的,直接搓成细长条,切段就是韩国年糕条了。用手拿有点粘手,筷子头沾点水,用筷子夹即可。盖上保鲜膜,室温放过夜,第二天就不粘了
温热柔软的纯米年糕,用黑糖粉和黄豆粉混合,沾沾吃
口感是非常纯粹的柔软的Q弹而有韧性的,很好吃。放过夜后,第二天表面有一点点干,底部还是软的,这时很容易切片,切片后放保鲜盒,冰箱冷藏2-3天应该没问题,吃不完的冷冻保存
今天的早饭,取一根年糕,切段,入空气炸锅,400F(200C)空炸2-3分钟,配一杯拿铁
柔韧性很好,可以拉成长长绵绵
今天的午餐:冬笋肉丝白菜炒年糕,还是年糕最好吃
这是切片后冰箱冷藏过的,用点肉末雪菜笋丝炒新鲜香菇条,下年糕片煮1-2分钟即可,很容易煮软的
这是用剩下的腌笃鲜的汤汁,煮开后入冷藏室取出的年糕片,转小火煮1-2分钟即可#