可可芝士舒芙蕾

【1】芝士蛋糕

1、牛奶、芝士、砂糖A和盐混合加热至40°C，筛入玉米淀粉后继续搅拌加热煮至沸腾，变粘稠状态时离火静置降温。

2、冷却至40°C-50°C时，加入过筛的低筋粉、蛋清A和蛋黄搅拌均匀。

3、砂糖B、蛋白粉和塔塔粉混合均匀，分次加入到蛋白B中打发蛋白霜，打发至湿性发泡，然后与芝士糊（保证40°C左右）拌匀。

4、在杯子内部抹上软化的黄油，将蛋糕糊注入模具，轻轻震荡均匀，在烤盘中倒入漫过杯子底部的冰水（也可以加入冰块，蛋糕液与冰块重量比例=7:3）。

5、平炉上火150°C，下火130°C先烤制30分钟，每隔五分钟打开一层烤箱加入适量冰水/冰块，并注意表层上色后盖上一层锡纸防止上色过度，然后继续烘烤40分钟左右，每隔10分钟添加冰水/冰块。

【2】芝士香缇奶油
a.淡奶油A与砂糖混合加热使砂糖完全溶解（60°C-80°C）离火。
b.加入泡好的吉利丁搅拌融化。
c.马斯卡彭微波或隔水软化，分次冲入到奶油中拌匀，拌匀后与淡奶油B混合，用均质机整体打匀。
d.保鲜膜贴面密封隔夜冷藏，打发至可裱花质地后使用。