冷藏发酵操作法

冷藏面团发酵法又称冷控面团、延迟面团，这是近年来流行起来的一种制作面包的新方法，它与冷冻面团制作工艺不一样。冷藏面团是将面团置于0~5℃保存，酵母处于休眠或者抑制状态，面团没有被冻硬，面团冷藏3天左右；而冷冻面团是通过—30℃以下急冻，置于—23℃以上保存，面团处于冻结状态，面团保质期较长，可达6个月之久。

低温冷藏发酵到底如何操作？

适用范围：
水量大的面团和甜面团，新鲜酵母比干酵母更适用（干酵母酵母菌种类单一，低温损耗大，新鲜酵母菌株的在寒冷条件下适应能力更强）。

不适用范围：
1、水量小于50%的面团（如贝果、碱水包、可颂）不适用，低温长时间发酵会让面筋变得太紧而不好做隔天的分割操作。（那低水量面团适合什么？冷冻呀~）
2、糖量低于8%的低糖面团不适用，糖类是酵母的食物，如果面团糖量太少，会减缓后期的发酵力道。

两个阶段的冷藏发酵操作方法：

1、基础发酵阶段的整个面团冷藏法

①商用操作方式：搅拌完面团后，在室温（26℃）的环境中，先基础发酵30分钟（先让酵母菌繁殖起来，激发活性），再将面团翻面（一种折叠手法的术语），在2℃—5℃的冷藏环境中，静置发酵12—16小时。

②家用操作方式：如果是上班族家庭烘焙，在无法保证12—16小时的最佳发酵时间，需要延长至24小时的情况下，其它操作等同于商用，尽可能地使冰箱温度保持在2℃，同时适当减少酵母量，避免发酵过度即可。如果冰箱的温度实在无法保持2~5℃，则相应减少冷藏发酵时间吧，例如8~10℃的冰箱将冷藏发酵时间控制在8-10小时内，谨防发酵过度。

2、二次发酵前的面团整形后冷藏法

①商用操作方式：面团整形完成后，在温度设置为2℃的冻藏醒发箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前，定时设置冻藏醒发箱温度调整为26℃，待面团回温，发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤，但缺点是面包成品的气孔会较为粗糙。如果想获得气孔细腻均匀的面包，可以在一发完成分割滚圆后，在温度设置为2℃的冻藏冰箱中静置12—16小时。第二天室温解冻半小时，面团中心温度回升到15度以上后，再开始整形操作后进行二发，这样可以获得气孔完美的面包，这种方式尤其适用吐司等无内馅儿需要看组织的面团。

②家用操作方式：面团整形完成后，在冰箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前取出，室温解冻，待面团发酵至配方要求的最好状态后，再进行烘烤。