闪电泡芙

【1】泡芙面团制作
1、黄油提前室温软化，粉类提前过筛，鸡蛋要冷藏的鸡蛋。
2、制作过程中注意烫面环节的操作，面粉倒入沸腾的奶液后快速搅拌，防止结块；整体拌匀开小火进行翻炒，直到锅底出现薄薄的筋膜状态后离火。
3、面团放入厨师机进行搅拌打散，降温至55°C左右分次分量倒入鸡蛋液，搅拌至面糊下坠成三角倒膜状即可。
4、裱挤后筛上一层糖粉，平炉上下火170°C，烤制40分钟，关火焖5分钟左右出炉。

【2】芒果注馅制作

砂糖和鸡蛋搅拌混合均匀，冲入煮沸的芒果果茸，拌匀后再倒回锅中，开小火搅拌回温至83°C离火，依次加入吉利丁和软化黄油搅拌均匀。

【3】香草奶油注馅
在碗里倒入蛋黄和砂糖搅拌混合均匀，倒入香草精搅拌均匀
低筋面粉，玉米淀粉过筛倒入搅拌均匀（无粉状）
牛奶倒入锅中煮至沸腾离火，慢慢冲入蛋黄糊中拌匀，再倒回锅中煮至粘稠状态，保鲜膜贴面冷藏
取出冷藏好的香草奶酱，拌入打发至七八成的淡奶油即可

【4】焦糖海盐注馅
在锅里倒入淡奶油A和海盐，搅拌加热煮沸后离火
在锅中倒入砂糖熬煮成焦糖，再冲入刚才煮的奶油液，煮沸后离火，保鲜膜贴面冷藏降温
淡奶油B打发至七八成发，取出焦糖酱，将打发淡奶油分次拌入拌匀

【5】开心果奶油注馅
在碗里倒入蛋黄和砂糖，搅拌混合均匀，玉米淀粉过筛后拌入
淡奶油和牛奶倒入锅中煮沸，冲入蛋黄糊中拌匀，再回锅搅拌煮至粘稠质地
放入明胶块拌匀，加入开心果酱拌匀
最后加入软化的黄油搅拌均匀

【6】镜面淋面制作
在锅中倒入水，淡奶油，葡萄糖浆，搅拌加热煮至沸汤后离火，加入泡软的吉利丁，余温搅拌融化，冲入白巧克力中，均质乳化，再加入镜面果胶，继续均质，均质至顺滑质地
均匀分成两份，一份加黄色色粉，一份加白色色粉，均质好后放入冰箱隔夜冷藏保存

【7】组装
取出烤制好的泡芙，借助工具在泡芙底部挖孔（我用剪刀戳的，然后用裱花嘴怼了一下），挤入香草奶油注馅/开心果奶油注馅/焦糖海盐奶油注馅/芒果注馅

【A】做甘纳许
在锅中倒入淡奶油煮至沸腾，冲入巧克力中搅拌均匀
对开心果奶油泡芙进行浸沾操作，操作温度31～33摄氏度，撒上装饰
焦糖海盐奶油泡芙操作温度为35摄氏度（温度同芒果）
【B】芒果、香草奶油口味
镜面淋面制作好后均匀分成2分，一份加适量黄色色粉，一份加适量白色色粉，均质乳化均匀后放入冰箱隔夜冷藏。