脆皮法式餐包 | 以下可做6个 |
高筋面粉 | 180克 |
100 g 中筋面粉 | 100克 |
速发酵母 | 2克 |
砂糖 | 1小匙 |
海盐 | 6克 |
无盐黄油 | 10克 |
常温水 | 185~195克 |
香草布丁液 | 以下 |
动物性淡奶油 | 380克 |
全脂牛奶 | 80克 |
香草酱/香草精 | 2小匙 |
蛋黄 | 40克 |
全蛋 | 100克 |
砂糖 | 48克 |
玉米淀粉 | 6克 |
餐包所有用料加入揉面盆,厨师机低速揉至成团,中速揉6-8分钟,至面团脱离盆底。
面团稍作整理,放入发酵箱进行第一次发酵。35度带蒸汽40-50分钟。
面团分6等份,每份约80克。压扁排气并滚圆。
盖湿布松弛20分钟后,再次揉圆。放入发酵箱进行二次发酵,30度带蒸汽1小时左右。
烤箱预热220度,烤15分钟。想要脆皮可以加蒸汽/刷水。
香草布丁液可趁发酵的时间制作。蛋、糖、淀粉混合,搅拌均匀。
淡奶油、牛奶、香草精/酱在锅中混合,小火加热至微沸,注意途中搅拌,避免粘锅。锅边有气泡即可离火。
奶溶液倒入蛋中,边倒边搅拌。
混合好的布丁液过筛2次。放凉即可。
面包烘烤完成并晾凉后,烤箱200度预热,开始挖面包。
面包中倒满布丁液,放入烤箱,温度调到170度,烤15分钟。
取出面包,继续加液体至满。回炉,10-15分钟,至布丁几乎凝固。