高比例全麦
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人做过这道菜
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用料
| 一、烫种 | |
| 全麦面粉 | 45克 |
| 开水 | 45克 |
| 二、中种 | |
| 全麦粉 | 100克 |
| 鲜酵母 | 3克 |
| 水 | 70克 |
| 三、主面团 | |
| 高粉 | 207克 |
| 全麦粉 | 138克 |
| 牛奶（泡全麦粉） | 138克 |
| 糖 | 49克 |
| 蜂蜜 | 13克 |
| 盐 | 8克 |
| 鲜酵母 | 12克 |
| 蛋液 | 50克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 牛奶/水 | 50-58克 |
| 黄油 | 39克 |
| 老面（可加可不加） | 50克-60克 |
高比例全麦的做法
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提前一夜准备全麦烫种，冷藏
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提前一夜准备全麦中种，冷藏
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提前一夜用牛奶泡全麦，冷藏
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加入老面，蛋，糖，蜂蜜，盐，鲜酵母
1档混合
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6档打5-6分钟
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开始➕黄油
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1档-2档混合
6档打1分钟
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出缸
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一发60分钟后，再翻面25分钟
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分割松弛20分钟
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二发，38度
烘烤200度，最下层，20分钟，低糖模具
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成品
小贴士
加老面/蛋液，增加膨胀力
整形，轻拍排气➕折叠+滚圆，注意不用擀面杖
整形，轻拍排气➕折叠+滚圆，注意不用擀面杖
