主面团: | |
全麦粉 | 240克 |
高筋面粉 | 110克 |
红糖 | 12克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 1个(约48克) |
橄榄油 | 12克 |
鲜酵母 | 7克 |
(或干酵母 | 2.5克) |
水(夏天用冰水) | 190克—200克 |
馅料: | |
鸡胸肉 | 200克 |
什锦杂菜 | 100克 |
关于全麦粉的选择,大家可以去看视频。
我的配方是70%全麦的,不太建议再往上加了,不然口感会有点难以下咽。
家里有厨师机的小伙伴。可以将所有面团材料加入厨师机中,低速2档搅拌成团,转高速6档搅打出薄膜即可。
将所有面团材料装入盆中。(红糖是为了给酵母提供养分的,极端控糖的也可以不加。)
用刮刀按压成团。
转移到干净的台面上。(台面至少清洁消毒3次以上。)
先按压至没有干粉的状态。
再用刮板辅助手掌根部,将面团向前推出去,再用刮板收回来,重复这个动作。
(具体手法可以去看看视频。)
到面团变得细腻了一下,收回来的面团表面变得比较光滑即可。
密封饧面30分钟。
(天热放冰箱冷藏。)
进行摔打阶段。步骤为:拉伸,摔打,对折,捞起。(详细手法可以去看视频。)
到面团变得比较光滑,表面有薄膜包裹小气泡就可以了。
(全麦粉的麦麸颗粒会划伤面筋,全麦粉含量越高,越难揉出膜,这个是正常的。)
密封好放入发酵箱或者烤箱中。
初次发酵:温度30度,时间30-40分钟。
(发酵时间,夏短冬长。)
发酵好的面团平均分割成6份。
收拢,团圆。
密封好送入发酵箱或者烤箱。
中间发酵:温度30度,时间30-45分钟。
馅料我用的是成品的鸡胸肉,大家也可以自己去煮鸡胸肉,记得要额外调味。
杂菜可以换成其他素菜或者全部用鸡胸肉。
锅中水烧开,加入两勺盐,放入杂菜煮3-5分钟,捞出沥干水分。
鸡胸肉撕成小块。
与煮好的杂菜一起翻拌均匀,加入一些黑胡椒调味。(自己煮鸡胸肉需要额外加盐)
发酵好的面团取出。
拍成中间厚四周薄的圆形。
光滑的一面朝下放入手中。包入50g的馅料。
包好,收拢,封口处捏紧。
团圆一下。
垫上油纸,放在烤盘上,送入发酵箱或者烤箱中。
最终发酵:温度35度,湿度80%,时间35-50分钟。
发酵好的面包刷上全蛋液。
均匀的剪6个口子。
中间撒上干葱和芝麻。
送入已经预热好的烤箱。
上火200度,下火170度,烤13分钟左右。
(烘烤的温度和时间只是参考,需要根据自己烤箱的脾气灵活调整。)
成品~
膳食纤维丰富,富含蛋白质和维生素!健康又美味!