(搬运田螺姑娘)肉炒肉

1. 切肉
这块肉的特征：质感嫩，吸水性好，筋膜比较多，不规整。拍拍它，假装和它很熟，切成几大块。

瘦肉部分顺纹（和肉块纹路走向一样）切成薄片，小一点碎一点也没关系，但尽量薄一些。

肥肉部分去皮（有些卖肉的老板可以帮忙去皮），切成指甲盖大小的片片，尺寸要比瘦肉更细碎一些。肥肉不需要都切完，分量是瘦肉的1/3就够了。所谓的「肉炒肉」就是把肥肉煸出油脂之后直接炒瘦肉，肥肉太大太多了会腻。

2. 腌肉
比较重要的一步！肥肉不用管它，在瘦肉里加入调料分量中的盐、白胡椒粉和老抽，抓匀之后观察颜色。

颜色大概是这个浓度，然后加入1瓷勺清水，继续抓匀。加入清水的目的是为了让肉片之间不发粘，而且吸入水分的肉质明显更鲜嫩。猪肉腌上一会儿，等辣椒切好就可以直接炒了。

辣椒纵向剖开，去掉辣椒籽和筋（图1），再先切条后切末（图2）。大蒜拍一下，去皮去蒂，切成和辣椒尺寸差不多的末（图3）。

4. 炒肉
炒锅里放非常少的一点油，中火烧热滋润锅底。把肥肉部分全部入锅，中小火煸到变薄变黄变干。大概需要五分钟，把肥肉变成油渣了，猪油全部煸出来。

接上

美人椒、蒜、剁辣椒先入锅炒香，油色变得红亮。

腌好的瘦肉入锅，大火炒到完全变色之后再炒半分钟。整个过程无需额外调味，在腌肉那一步就完成了所有的调味。

虽然颜色太黑了有点难看清楚，但还是要睁大眼睛。肉炒到完全变色之后已经熟了，多炒半分钟把多余的水汽炒掉一点会更香，也不容易有猪肉的腥臊味儿。

这就出锅了！