农村美食豆腐乳的传统做法

小时候上学的时候，吃得最多的菜，应该就是豆腐乳了，因为一个星期才回家一次，每次去学校，书包里都放着妈妈准备的两瓶豆腐乳，因为它可以吃一个星期也不会坏，而且还很下饭。

豆腐乳又叫霉豆腐，妈妈做的豆腐乳，麻辣鲜香，入口即化、糯糯的非常美味。豆腐乳一般是冬天开始制作，因为天气寒冷更容易保存。

制作豆腐所需要的材料：新鲜豆腐两块，豆腐不要太嫩，太嫩容易碎。辣椒粉和辣椒面各二两，高度白酒二两，花椒面2克，麻辣鲜50克，食用盐80克，菜籽油100克。

首先把买回来的新鲜豆腐，灰尘洗干净，晒干水分，用刀切成大小均匀，3公分左右的小方块，把它放在用竹制品做的簸箕里，没有簸箕放到蒸笼格子里也可以，放的时候，霉豆腐之间，要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。

把切好的豆腐放在。密封温暖的地方发酵7到10天，如果天气太冷，可以给豆腐乳盖上盖子，发酵豆腐乳一般四天左右就能够长满白毛，发酵豆腐乳的温度不能太高，一般15度左右，比较合适。

温度太高，霉豆腐就容易滋生细菌，然后就会变质，发酵期间可以打开盖子，检查一下霉豆腐发酵情况，如果发酵的豆腐乳长有白白的绒毛，则是正常的，如果是霉豆腐，在发酵过程中变成了黑色，那就说明，霉豆腐已经变质了，坏掉了不能吃了。

发酵好的霉豆腐取出来，先放入高度白酒里面浸泡一下，四个面都要泡，主要就是为了给霉豆腐杀菌，把沾有高度白酒的霉豆腐放到辣椒面里面，四个面都给它裹上一层厚厚的辣椒面。

准备一个无水无油密封的泡菜坛，把豆腐乳依次放到泡菜坛里面，把菜籽油烧开，油温七成。浇在辣椒粉里面，倒入食用盐和麻辣鲜搅拌均匀，冷却后倒入坛中，菜籽油刚好没过豆腐乳就好了，放在阴凉通风的地方，发酵30天，就可以了。

取乳豆腐的时候，要用干净的筷子，如果霉豆腐碰到生水，就容易滋生细菌会变质，到时候就不好保存了。