香辣红油（凉菜兄弟、拌面灵魂）

准备三种配好比例的辣椒，选用多种辣椒的目的是充分发挥各种辣椒的特点：小米辣干辣椒——提供辣味；灯笼椒——香味十足；云南皱皮辣椒——辣味颜色俱全。

将三种辣椒分别剪成小节，筛掉大部分辣椒籽。同学们，辣椒籽虽然香，但是在炒制过程中容易糊锅而且影响口感，所以尽量筛除。

将辣椒用清水淘洗两遍，目的有二：第一，干辣椒长期存放有大量的灰尘需要清洗干净；第二，洗去多余的辣椒籽。

锅内不放油不放水，烧热后直接下入干辣椒翻炒。这一步是将干辣椒的水汽和生味炒掉，但是注意时刻观察辣椒的状态，水分炒干即可，切记不能炒糊。炒好的干辣椒放入打粉机打成稍微粗一点的粉，不要太细了。

白芝麻一小把下锅炒香炒黄拿出备用。

香料准备好后加入一小瓶盖高度白酒浸润，这样可以最大程度激发香料的味道。

接下来准备炸油：准备小葱一把、洋葱小半个和去皮生姜一块。

分别切成葱段、姜片和洋葱丝备用。

锅内倒入500毫升菜籽油，开大火烧至冒青烟（8成熟：240°），然后关火冷却3分钟。这一步是将菜籽油的生味炼除，使得成品更香。

油温降至4成热（约120°），下入姜葱洋葱开小火慢慢熬制。同学们这一步必须要有耐心，一定一定开小火慢慢熬，将葱姜的味道炼到油里面来。（图为熬到3分钟的状态）

熬到7分钟的状态。此时加入泡好的香料继续小火熬制。

熬到12分钟左右，姜葱已经变得金黄且香味十足，用勺子试一下可以轻松压碎即可捞出丢弃不用。

残渣打捞干净之后转大火，将油温重新升高到7成热（200°~210°）关火。

在磨好的辣椒面中加入炒好的白芝麻，淋上7成油温的热油两大勺（约200毫升），然后立即用勺子不停地搅拌防止炸糊。

搅拌之后的状态。

等待3分钟，当锅内油温降到5成热（150°左右），再浇入两大勺热油，然后继续不停地用小勺子搅拌。

等待10分钟，将锅内剩余的热油（3成热，约90°）全部加入容器中。

静置24小时。

成品图。