首选客家大芥菜,最差是萝卜苗。
客家大芥菜,各地称谓也不一样。还有称作“雪菜”的。经过霜打之后的大芥菜,不仅绿得像翡翠,而且富含糖分,原来的苦涩味道不仅没了,反而略显津甜。
将大芥菜整棵倒下,削去菜头。
洗去泥沙杂质,铺开晾晒。
一两天后,水分干至六七成
(干一点酸度较低,不干一点更酸)
剁碎(一点要剁小块一点,太大块太酸,不超过非大拇指的指甲盖大小),然后撒入粗盐(加适量盐巴会更有酸度,不加盐就不是酸菜了,变甜菜)。
用双手细细揉擦,使切好的大芥菜都均匀地沾了盐分。
有其他口味需求的,可以加入十三香。
装入陶瓷罐中,最好是大肚、窄口的瓦缸。每放入一层,用手掌或拳头使劲压实。
快装到罐口时,就不再装了,而是放入几块大小适中、乌不溜秋的大鹅卵石,使之紧紧压住罐口,再倒扣上盖,沿罐口凹陷的四周倒满水,隔绝空气进入芥菜中,确保芥菜发酵良好。
一个月左右,罐中芥菜发酵完毕,开盖,抓起便可入口品尝。
为保存更久,要倒出来晒干。
鲜酸菜,淡黄色为上品,青黄色次之。
由于保存时间不能太久,因此往往等到大晴天才开盖,将罐中腌菜统统倒出来,放在垫笪、笸篮或禾坪晒干。
晒至金黄,表面有一层淡淡的盐霜,温和的酸香便扑鼻而来。
晒干后再次保存至干燥容器包装。
久藏后,金黄的酸菜渐渐变黑,但酸菜不寒、不燥、不湿、不热的特性不减半分,仍酸甜爽口,沉香浓郁,很是开胃。
梅菜扣肉,是客家人都忘不了的佳肴。最好是五花肉,肥瘦参半,擦菜油润,肥肉不腻,家常、待客都极受欢迎,大小宴席,必不可少。