对于潘妮托妮水果面包制作的一些粗浅认知

一.  关于酵母的使用

   今年涌出了很多使用水式酵母的做法，当然这是传统版本的做法，那么水式酵母有什么好处？我们为什么要使用水式酵母呢？是一定要用，还是有什么特殊的好处呢？

水式酵母的原理，是让培育的酵母在水中缺氧的环境中，可以自然优胜劣汰，选拔出体能最强的菌种，而且缺氧环境发酵缓慢，缓慢的发酵能得到更稳定的状态，在很久以前，传统制作为了得到缺氧效果，会用棉布包扎酵母面团，但棉布依然是可少量交换透气的，那么循序渐进培育出来的固态酵母放入水中，就像一个婴儿，在严苛的环境下成长为体力充沛的青年，让面包制作产生源源不断，稳定强大的发酵力。

既然是制作缺氧环境，那么棉布扎好的酵种，我们也可以用一个保鲜袋套起来，里面留少量的空隙，也能制作出类似的缺氧环境。当然也许环境变化，其中的菌种会不太相同，水式酵母对比固态酵种，风味上并没有明显优势。如果是为了向传统致敬，那玩玩水酵完全没问题，而且得到了心灵的慰藉，但如果一味迷信水酵，认为水酵才是最佳方式，这种想法大可不必。

那么问题又来了，使用固态酵种的好处在什么地方呢？前面谈到固态酵种由于含水量低，又是被包扎起来的，是缺氧环境，发酵很慢，慢速生长的酵母会比高水量酵种和商用快速酵母更有风味，这种风味特别更多体现在烘烤过后的面包表皮上，产生一种复杂的混合嗅觉，有人非常喜欢，有人却不喜欢。



 但是在潘妮托妮这种油糖量较高，配料量也大的面包中，天然酵种只是努力的不让酵种风味被这些配料完全压制，带来口感上更多微妙的层次。另外更重要的作用是，可以比商用酵母制作的面包放置更长时间，延缓面包的老化，天然酵种的酸度比商用酵母更高，对于面筋的软化产生更大的作用，并且天然酵母没有太多商用酵母令人不适的酵母味道，对肠胃爱胀气的朋友非常友好。

于是，我们可以得到的结论是，如果不是需要放置3-5天甚至更长时间的潘妮托妮面包，无论是用法国老面，波兰种，鲁邦种，酸种，固态酵种，水式酵母，中种面团，甚至干酵母，都是可以制作出美味的潘妮托妮水果面包，风味上可能有些区别，但只要是好吃的面包谁又会在乎你用什么酵母呢。

二.  关于打面团



   首先看一台外观像个科幻工业废料，昂贵的造型古怪机器，这就是意大利人专门为潘妮托妮开发的，双轴摇臂慢速打面机。中间网格后菱形物体就是两个摇臂，下面各有两个爪，这两个机械臂会模拟人体手臂，不断的捞起面团，再放下，再捞起，速度较慢。

慢速打面的目的是为了不让面团在长时间搅拌过程中，较低的摩擦系数，保持较低的温度，防止面团快速升温氧化，保持面团良好的风味。

由于潘妮托妮的面团搅打，常规制程需要好几个阶段分别搅打，所以控温就被提上了一个极其重要的性质。由于配料多，油糖高，面团较为柔软脆弱，如果快速搅打面团，不但不好控温，而且很容易把面团打过扯烂，造成不可逆转的现象，保持低速，直至完成一个延展性极好，拉伸极薄，并且有韧性，有弹性，并不怎么粘手，如同绸缎般光泽的面团，那么恭喜成功打出合格的潘妮托妮面团，这里其实看起来有些难度，其实仅仅需要一些耐心而已。

而主面团的面粉选择，意大利人给出的是蛋白质高于13%的面粉，而我们知 道欧洲的面粉强度其实比亚洲会低一档，所以我们选择亚洲产面粉，用12%蛋白质以上的面粉，即可得到非常好的口感，比如北海道产硬质小麦，焙蔻的梦之力面粉，麦香风味足，弹性好，包裹性强，膨胀性高。

三.  关于发酵

使用预发酵的种面团制作潘妮托妮，是需要好几个阶段，最初制作酵种或者老面，然后加入少量的糖油蛋黄再进行一次阶段性发酵。在这个过程中，尽量让面团的发酵更为充分一些，产生更多的酵母菌数量，这样对后期的发酵，能节约更多的时间，并且产生更大的推动力。

发酵达到的状态，只要面团不回落，就不会发酵过度，而不用局限于发酵几倍大小，2倍，3倍，3.5倍，都是可以的，但需要注意的是，发酵过程中，对面筋的强度会产生影响，那么在这个面团中，阶段性发酵基本上看膨胀状态为2-3.5倍为佳，最终发酵达到手指按压并不粘手，并且有少量反弹即可。

而在后续的发酵中，我们可以观察到面团入模后，表面会膨胀到一个饱满的半圆形，这样的发酵状态是最终较为理想的状态，如果追求切面有大量大气孔的组织，那么可以略微控制一下发酵程度，但口感也许会带来一些弹性上的变化。如果你喜欢非常松软的口感，大可以略微发酵更足，让延展性更好，得到类似蛋糕样的味道。或者也可以发挥一下自己的经验智慧，达到二者的平衡。

四.  关于烘烤



   不同模具对于烘烤的温度和时间，也需要进行不同的调整，如果是一个500克的潘妮托妮面包，意大利人给出的参考温度时间是170°C烘烤30分钟,1500克是170°C烘烤70分钟，而一个2000克的大面包，则是160°C烘烤90分钟。

有了参考温度，但切记不能生搬硬套，特别是普通型家用烤箱，各家相同温度的标称，实际误差却都不一样，基本没有什么可参考的价值，唯一的办法就是自己尝试。甚至对于温度计的测试，都需要经验上的配合。平时烘烤，在掌握了基础正常温度后，到了预定时间，都是自己观察上色程度判断出炉，不够就延长一两分钟至上色完成。



  这次烘烤中，因为手贱，突然想测一下面包核心温度，于是就插了温度计在面包芯里，温度计最终停在了93°C，这代表对于油糖量较高的面包已经熟透，这时候，经验和数据就产生了冲突，因为并没有闻到以往那种潘妮托妮烘烤结束后特别浓郁的焦香，也不是日常烘烤后达到的色泽。此刻这种对于仪器数据的犹豫，数据战胜了经验，于是就出炉，倒挂后发现边缘有略微回缩现象，立刻明白中心可能没有完全熟透。在后续品尝过程中，也证实了这个问题，面包组织虽然看起来很好，但中心部位略微有些粘口，虽然在放置过程中，这个现象会得到改善，但依然是一个不可饶恕的低级错误。上图是以往完全熟透的实际颜色。下图为此次的实际颜色，可以看见明显偏浅一些。

五.  关于配料

潘妮托妮美妙香气的灵魂，来自于配料中的各种果干，酒渍果干的选用，尽量选择优质的葡萄干品种，比如黑加仑，红香妃，绿香妃，玫瑰香，金黄葡萄干这样表皮较厚，能耐长久浸泡的果干，而在浸泡酒类的选择，使用葡萄酒最为合适，如果选择度数较高的朗姆酒，则需要加入一半纯净水进行酒精度数调节。在低温浸泡环境下，果干会产生微发酵环境，到达理想香气的时间，至少为一周，以浸泡半年为佳，如果跨度有三年以上，那么你得到了一份无价的，拥有自己独特，强烈，而且风味醇厚的配料。

至于口味的调整，可以依据个人喜好，在里面加入山楂，杏干或者其他干果进行调剂，但不易过多，以免造成口味杂乱。

在潘妮托妮的黄油的选择上，手上有的任何动物性黄油都可以使用，最终带来的风味会有一些变化，比如使用发酵黄油，你会得到一个带有淡雅乳酸香气的口感，而非发酵类型的淡味黄油，则可以使得牛油香气更为浓重。并没有特别指定非用不可的品牌黄油，一切都凭自己的喜好。

鸡蛋，如果喜欢面包组织更黄，那么选择蛋黄颜色较深的蛋品，如果不太纠结颜色，普通便宜的鸡蛋也是非常合适，而且个头大小均匀，更好计算重量。



 橙花水是一种香精，在潘妮托妮很多配方中有标称，家庭制作如果是自行熬制的糖渍橙皮，完全不需要这个东西，因为市售的橙皮丁味道寡淡，缺乏香气，于是加入香精调节，而自制糖渍橙皮，味道柔和，香气饱满，远胜于贩卖的商用橙皮丁。

六.  关于口感

你喜欢的，觉得好吃的口感，就是最好的口感。而不是所谓的“正宗”，由于地域环境的差异，各地区人们的口感皆不雷同，仅仅中国各省市对于口感的喜好都不尽相同，更不用说远隔万里的欧洲。借助制程，调制出自己喜爱的口感，就是令人愉快的事情，别人不喜欢，没关系，自己喜欢就对了，如果觉得其他人制作的味道你更喜欢，那么就仔细品尝，取长补短。除非是你要进行销售，那么就非常有必要听取顾客的建议，进行妥协。期盼第一次制作就成功完美的美好愿望，是几乎不可能实现，如果真的如此聪慧心灵手巧，那店铺里做了几十年的老师傅们，都可以失业退休回家。家庭制作的乐趣，就是在一次次的制程中，获得不断进步，得到更多的口感调整，下次应该永远会更好，而不是只停留在这次的沾沾自喜中。

总  结

感谢各位再次听我罗里吧嗦讲了许多话，抛砖引玉这篇文章，盼望大家能有更多的争议，更多的讨论，并且在潘妮托妮制作上有更多的出色口感，制作面包是一个美妙的过程，希望大家都能享受这种时光，满足自己的味蕾。