【腌笃鲜】春季最鲜的这锅汤，究竟该怎么煮？
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人做过这道菜
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在春季，每家每户肯定少不了这锅“咕嘟咕嘟” — 腌笃鲜的身影。做法便捷，但滋味却不简单！
根据小编获取的一线情报，今年春笋两月初刚上市，现在行价可达25元一斤。
那这口“热乎”时鲜货，必须立马过过嘴瘾！
不过这锅鲜字当头的汤，也让广大吃客们“吵翻了天”：
“要放百叶结伐？”
“放咸猪脚还是咸肉？”
“鲜肉要什么部位还是五花肉？”
“还要加点什么呢？”
要做浓汤还是清汤？…………
今天小编让你无需纠结，直接“一步登天”！
开店四年以来，曾连续两年霸榜上海必吃榜的晶炎上海菜。
店内有六道菜品同时登上了本地菜品榜，不管是附近老食客还是不远万里赶来品尝的吃客们，纷纷表示“米道真额老灵额”……
那位于上海【腌笃鲜】第3名的菜肴，会有什么绝学呢？
店内将传统的鲜五花肉改成了鲜蹄髈，在保证脂肪足够的同时，入口肉质会变得更细嫩酥烂，炖出的汤品也会更为清鲜；
另外再多加种腌货一起煲煮，让汤品的鲜香味更丰富美味……
话不多说，赶紧请出晶炎上海菜的总厨于伟，让大家轻松复刻出这锅春日第一鲜！
这一锅极致的鲜美，在品鲜季里尽情享受吧……
根据小编获取的一线情报，今年春笋两月初刚上市，现在行价可达25元一斤。
那这口“热乎”时鲜货，必须立马过过嘴瘾！
不过这锅鲜字当头的汤，也让广大吃客们“吵翻了天”：
“要放百叶结伐？”
“放咸猪脚还是咸肉？”
“鲜肉要什么部位还是五花肉？”
“还要加点什么呢？”
要做浓汤还是清汤？…………
今天小编让你无需纠结，直接“一步登天”！
开店四年以来，曾连续两年霸榜上海必吃榜的晶炎上海菜。
店内有六道菜品同时登上了本地菜品榜，不管是附近老食客还是不远万里赶来品尝的吃客们，纷纷表示“米道真额老灵额”……
那位于上海【腌笃鲜】第3名的菜肴，会有什么绝学呢？
店内将传统的鲜五花肉改成了鲜蹄髈，在保证脂肪足够的同时，入口肉质会变得更细嫩酥烂，炖出的汤品也会更为清鲜；
另外再多加种腌货一起煲煮，让汤品的鲜香味更丰富美味……
话不多说，赶紧请出晶炎上海菜的总厨于伟，让大家轻松复刻出这锅春日第一鲜！
这一锅极致的鲜美，在品鲜季里尽情享受吧……
用料
| 鲜蹄髈 | 600g |
| 咸肉块 | 150g |
| 咸肋排 | 100g |
| 春笋 | 150g |
| 百叶结 | 80g |
【腌笃鲜】春季最鲜的这锅汤，究竟该怎么煮？的做法
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要想汤底无异味，诀窍往下看：
开大火，冷水中加入鲜蹄膀和1火锅勺（30ml）料酒。
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提前焯水去除肉的血水和杂质。
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煮制时，需把锅内的浮沫撇去。
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水开后煮大约3-5分钟，至完全变色捞出备用。
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焯水后 正确示范如下▼
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在冷水中倒入咸肉块，水开后煮1分钟即可。
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同样的方式，将咸肋排也焯水1分钟。
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排骨不宜焯水过久，鲜味和香味要有所保留。
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在冷水中，直接加入笋焯水15分钟，去除其苦涩味道。
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另外百叶结也需焯水去除其豆腥味；直接冷水下锅，煮软即可捞出。
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将蹄膀、百叶结、笋、咸肉和咸排骨放入中砂锅中。
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随后加入没过食材的水（约2500-3000ml）、1火锅勺（30ml）料酒和葱姜。
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水没过食材 正确示范如下▼
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汤白味醇，火候是关键！
大火煮沸，中小火煲煮
开大火，关盖煮沸。
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沸腾后转中小火。
继续关盖煲煮90-120分钟。
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正确示范如下▼
煲煮的过程中，要一直保持有沸腾状态；
这样汤色才能醇香浓白。
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搞定！
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趁热乘上一碗，吃起来汤浓、肉酥、笋鲜，令人回味无穷！这种大快朵颐的满足感，已经无法用语言来形容了……
小贴士
咸肉和咸排骨都需提前浸泡2小时，洗净后备用。（不过每家店铺咸肉咸度不同，浸泡时间可当场咨询摊主为准）
07/ 排骨不宜焯水过久，鲜味和香味要有所保留。
07/ 排骨不宜焯水过久，鲜味和香味要有所保留。
