中种面团 | |
高筋面粉 | 145克 |
高糖干酵母 | 3克 |
水 | 90克 |
主面团 | |
吐司老面 | 58克 |
细砂糖 | 32克 |
高筋面粉 | 145克 |
法芙娜可可粉 | 23克 |
盐 | 5克 |
全蛋 | 29克 |
高糖干酵母 | 1克 |
动物性奶油 | 15克 |
水 | 87克 |
黄油 | 23克 |
耐烤巧克力豆 | 35克 |
巧克力面糊 | |
蛋黄 | 179克 |
玉米油 | 45克 |
鲜奶 | 164克 |
低筋面粉 | 112克 |
法芙娜可可粉 | 45克 |
蛋白 | 268克 |
细砂糖 | 135克 |
柠檬汁 | 3克 |
吐司盒模具铺放烤焙纸。
制作中种面团材料:中种的所有材料慢速搅拌混合均匀(搅拌终温24°C),整理面团室温发酵至两倍大。
中种面团发酵好的状态,扒开里面看到很多蜂窝组织,闻起来是酒酿的味道,不是过分发酸的味道。
将主面团材料除黄油外慢速搅拌混合。
加入中种面团搅拌至拾起阶段,转中速搅拌至光滑,面筋形成,约8分筋。
加入黄油,先慢速搅拌均匀再转中高速搅拌至完全扩展阶段(搅拌终温不超过26°C)
整理至表面光滑的面团,松弛发酵约30分钟。
将面团分割成65g一个。分别滚圆继续松弛20分钟。
整形:将面团轻拍擀开,横向放置,擀压成片状,翻面,自上而下卷成长条型。将两个面团放在一起,接口处朝下入模具,两侧预留1cm,最后发酵20分钟。
巧克力蛋糕面糊:玉米油,牛奶加热至75-80°C,加入混合过筛低筋面粉,可可粉混合均匀,分3次加入蛋黄搅拌混合均匀。
蛋白➕柠檬汁搅拌打至湿性发泡,先取30%打发蛋白加入蛋黄面糊拌匀,再倒回剩打发蛋白中混合拌匀即可。
在表面挤入巧克力蛋糕面糊,震敲使面糊均匀分布。8分满。
风炉烤箱:以上火160°C,烤约10分钟,在表面中间割一刀,再烤约25分钟,出炉震敲。如果一次烤多个,看情况延长时间,烤至蛋糕定型。
这次我烤5个,总的时间用了50分钟,等下次再调整温度和时间。烤一个上面的温度和时间可以参考。
立即脱模,撕除烤焙纸,待冷却,出炉山以手轻触按压,确定蛋糕体固定性再出炉。
云朵蛋糕吐司就做好啦~中间隐隐约约有个爱心的造型。