『🅝🅞 064 』可可云朵蛋糕吐司|🔥爆款美食

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细腻可可加持

与蓬松吐司融合

层层相叠,层层沉浸……

面包和蛋糕的口感柔软一致

除了麻烦一丢丢,没啥毛病~

配方可以制作250g吐司盒模具5个。

用料  

中种面团
高筋面粉 145克
高糖干酵母 3克
90克
主面团
吐司老面 58克
细砂糖 32克
高筋面粉 145克
法芙娜可可粉 23克
5克
全蛋 29克
高糖干酵母 1克
动物性奶油 15克
87克
黄油 23克
耐烤巧克力豆 35克
巧克力面糊
蛋黄 179克
玉米油 45克
鲜奶 164克
低筋面粉 112克
法芙娜可可粉 45克
蛋白 268克
细砂糖 135克
柠檬汁 3克

『🅝🅞 064 』可可云朵蛋糕吐司|🔥爆款美食的做法  

  1. 吐司盒模具铺放烤焙纸。

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  2. 制作中种面团材料:中种的所有材料慢速搅拌混合均匀(搅拌终温24°C),整理面团室温发酵至两倍大。

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  3. 中种面团发酵好的状态,扒开里面看到很多蜂窝组织,闻起来是酒酿的味道,不是过分发酸的味道。

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  4. 将主面团材料除黄油外慢速搅拌混合。

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  5. 加入中种面团搅拌至拾起阶段,转中速搅拌至光滑,面筋形成,约8分筋。

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  6. 加入黄油,先慢速搅拌均匀再转中高速搅拌至完全扩展阶段(搅拌终温不超过26°C)

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  7. 整理至表面光滑的面团,松弛发酵约30分钟。

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  8. 将面团分割成65g一个。分别滚圆继续松弛20分钟。

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  9. 整形:将面团轻拍擀开,横向放置,擀压成片状,翻面,自上而下卷成长条型。将两个面团放在一起,接口处朝下入模具,两侧预留1cm,最后发酵20分钟。

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  10. 巧克力蛋糕面糊:玉米油,牛奶加热至75-80°C,加入混合过筛低筋面粉,可可粉混合均匀,分3次加入蛋黄搅拌混合均匀。

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  11. 蛋白➕柠檬汁搅拌打至湿性发泡,先取30%打发蛋白加入蛋黄面糊拌匀,再倒回剩打发蛋白中混合拌匀即可。

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  12. 在表面挤入巧克力蛋糕面糊,震敲使面糊均匀分布。8分满。

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  13. 风炉烤箱:以上火160°C,烤约10分钟,在表面中间割一刀,再烤约25分钟,出炉震敲。如果一次烤多个,看情况延长时间,烤至蛋糕定型。

    这次我烤5个,总的时间用了50分钟,等下次再调整温度和时间。烤一个上面的温度和时间可以参考。

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  14. 立即脱模,撕除烤焙纸,待冷却,出炉山以手轻触按压,确定蛋糕体固定性再出炉。

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  15. 云朵蛋糕吐司就做好啦~中间隐隐约约有个爱心的造型。

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小贴士

1⃣️个人觉得这个配方做成250g比较适合,不容易造成侧边凹陷的问题。
2⃣️ 配方源自《职人顶级面包全书》,朋友对口感评价都还可以~个人感觉面包体偏干了,下次再调整时间和温度试下。
 

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该菜谱发布于 2022-03-07 17:34:02
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