茄汁拌川（火遍杭州）

里脊肉切丝，清水清洗挤干水分。然后腌制：盐2克，白胡椒粉1克，料酒1勺，生粉1勺抓一抓冷藏备用。

冬笋，香干，韭黄切成与肉丝等长的细丝。番茄切块备用。

水烧到半开，加入盐2克，油一勺。加入面条，等水烧开后1分钟后用漏勺沥出。

用凉水冲一冲，沥干以后放到一边备用。

鸡蛋两只打散，用比平时炒菜多一点的油炒一下盛出备用。

重新起油锅，煸香蒜子。先炒肉丝炒到变色，再加入冬笋丝、香干丝和番茄炒1分钟。沿锅边烹入一圈料酒去腥增香。

调味：蚝油1.5勺、生抽1勺、盐2克、番茄酱1.5勺、老抽1勺、糖1克、鸡精2克。再加入半碗水。调味可以重一点。

盖盖焖1分钟，加入明油一勺增亮。

把面加进来，翻拌均匀。

加入炒蛋和韭黄炒断生。

出锅撒葱花。不点浇头的朋友可以直接开吃了。我打算加一份大排浇头。杭嘉湖平原的传统做法是加很多酱油和白糖文火慢炖。炖到天长地久，肉质酥烂入口即化，大概就是这个熊样www.xiachufang.com/recipe/106555157/
既然“方老大”把店开到上海，就不整传统风味而来试一款海派的葱烤风味大排来配面。

大排三块，用刀背两面敲松。加入盐3克，鸡汁10克，胡椒粉2克，鸡蛋清1只，老抽半勺，料酒半勺，葱姜水2勺，生粉1勺抓匀。

放入冰箱冷藏30分钟。

起个油锅，油多一点。大排放进来两面各煎2分钟。带骨肉那一面不太好熟，放在中间。沥出备用。

另起油锅，煎姜片，葱段。

加入大排，加入开水没过大排。再调个味：生抽30克，老抽10克，冰糖10克，料酒30克。大火烧开转中火盖盖滚10分钟。

十分钟到了，开盖改大火，用勺子浇汤汁到大排上，把汤汁收浓。时间5分钟。

可以了。单独拿出来吃也是美滋滋的。

大排配拌川可谓锦上添花，尤其是加上两大块！当然您也可以加腰花，加肥肠，加猪肝，加河虾，加鳝丝，加酥鱼，丰俭由人。充值玩家甚至可以加鲍鱼海参帝王蟹，吃法灵活多变。