戚风蛋糕万能配比

蛋黄糊制作：

①粉油法（不易起筋）
面粉中加入油，搅拌均匀，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀（提起细腻可缓慢连续流动）

②后蛋法（传统方法）
油中加入牛奶搅拌至乳化（酸奶状）
筛入低筋面粉Z字拌匀（无干粉即可）
加入蛋黄Z字搅拌细腻（提起成飘带状）

蛋白糊制作：

蛋白冷冻一会（周围起冰渣），加几滴柠檬汁，打至鱼眼泡，加1/3糖，打至细腻小泡，加1/3糖，打至纹路不易消失，加1/3糖，打至提起小直角，蛋白有纹路细腻有光泽

将1/3蛋白糊放入蛋黄糊，用蛋抽翻拌均匀，蛋黄糊倒回剩余蛋白糊中，翻拌均匀（手法快速防止消泡），从半高处倒入模具，轻微震两下模具，刮刀整理表面气泡，立刻放入烤箱

烤箱140℃提前预热
烤架置于烤箱下层
上下火140℃烤55分钟

出炉连模具从离桌面20-30cm高处落下震出热气，立刻倒扣至网架上，放至完全凉透后可脱模（约一小时）