三款基础挞/塔皮

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塔面团是日常利用率很高的一款基础面团，它不仅仅是所有塔类产品的基础和灵魂，也常用于多层次的小型蛋糕中提供酥脆的口感。
🟠挞皮的共同点在于质地轻盈、缺乏弹力，往往以极低的水份让面粉黏合，同时让黄油均匀分散在面团中，这样受热产生蒸汽后面团膨胀，从而产生酥脆的口感。确保酥脆的关键便是要在制作时避免让面粉里的面筋发生作用，以免面团获得不必要的弹性，变得难以擀开，并在烘烤时收缩。👉因此制作时往往会采用几种不同的方法来抑制面筋的作用，分别是：
1️⃣搓砂法 Sabler：将面粉、黄油放在手中揉搓，混合均匀如同沙粒状态。用奶油隔绝面粉，口感酥脆。
2️⃣乳化法Cremer：在油脂中加入糖、鸡蛋，用手或者打蛋器将原料混合搅拌至乳霜质地。利用奶油、糖和蛋的乳化，奶油和糖稍打发，口感松脆。
3️⃣ Fraiser：用手掌将面团由后向前按压，揉成光滑状。
🟠塔皮可以根据不同的口感和质地分为三种塔面团：
1️⃣pâte brisée  (脆皮挞皮)，脆皮饼底面团通常不含糖，一般而言没有甜味。揉搓派皮面团（派皮面团pate brisee）将冷黄油和面粉仔细揉搓混合至松散状态，再加入水分，充分混合后揉压成团。成品最佳口感是入口即化、入口即碎。类似千层酥皮的层次的酥松口感；适合法式咸派、熟的水果塔或本身馅料甜度很高的塔如苹果派。
2️⃣pâte sucrée (甜酥挞皮)，是将黄油、糖粉、蛋黄搅拌均匀成膏状，再与面粉揉搓而成。操作手法是乳化工艺。因为不添加水分，所以不易产生弹性，制作出的成品口感酥松。适合柠檬挞，多汁的水果塔或搭配奶酱的塔类(如巧克力塔等)
3️⃣pâte sablée (沙布列/油酥挞皮)，将冷冻切块黄油、面粉拌匀成沙粒状态后，再加入液体原料（如鸡蛋、水等）、糖混合均匀。采用sabler操作工艺制作。适合柠檬挞，奶酱类(如卡仕达酱)挞类。
🟠制作要点总结  
🔸关于冷藏静置：
面团完成后最好冷藏4小时以上，这样有利于面筋松弛，水份渗透更均匀。在操作面团的每一步之间最好都留有充分的时间让塔皮冷却并静置松弛，这样在擀平时会更顺利；包括入模后也冷藏静置，这样烘烤后回缩的现象会大大改善。面团完成后冷藏静置；拿出撒手粉擀平。
🔸 关于温度及手法：
无论是搓砂法还是乳化法，都要保证操作快速，不让黄油融化，这是塔皮酥脆的关键。同时注意混合的手法不能是搓揉面团，应该使用推整的方式，不要过度操作面团，防止产生面筋，导致口感变硬。塔皮擀平后可以擀面棍辅助转移。
🔸塔皮入模：
擀好后的塔皮可用擀面棍辅助卷起来移动到塔模上，再铺下。入模时要将面团沿着底部仔细贴合模型，底部的角落也必须完全贴合到。侧边贴合模具时不要过分按压，多余的塔皮可以用擀面棍在表面滚过切除，也可使用小刀沿着模具边缘切除。
🔸打孔和放重石：
塔皮入模后和模具底部的空间会有空气残留，入烤箱后因热膨胀而往上推，使得塔底会向上浮起。为了避免这种情况，可以在面团入模后用叉子在底部刺满孔洞，也可用打孔轮在未入模的塔皮上刺出孔洞后再入模。这些孔洞有利于残留的空气排出。有些塔内部要填入液体内陷，不适合在塔底打孔，此时就需要铺上烤纸后再放上重石空烤，这样也可以防止面团隆起变形。也可以同时打孔和使用重石空烤塔皮。
🔸 塔皮空烤：
塔皮是否需要先进行空烤取决于馅料的质地。1️⃣ 若是很容易烤熟的内陷，如杏仁奶油馅塔，可将塔皮先空烤至稍上烤色后，再填入馅料一起烘烤。2️⃣如果是较不容易熟的内陷，如咸派，则是在入模后直接填入塔皮中，一起进炉烘烤。3️⃣不用烘烤的奶酱，如柠檬塔、卡仕达酱塔，将塔皮完全烤熟后，再挤入食用。总之，内陷需要烘烤的时间越短，塔皮需要空烤的时间就越长。
🔸塔皮烘烤后回缩：
除了塔皮静置松弛不完全外，温度太低和面团厚度不均匀也会导致塔皮回缩。如果烘烤温度太低，延长了烘烤时间，会导致面团紧缩。此外，如果面团擀压的不均匀，较薄的部分受热紧缩，会连带造成面团紧缩。
🔸延缓塔皮潮湿：
如果后续想要填入卡仕达酱或水果这类水分含量高的食材，可以在塔皮进炉烘烤前在塔底刷一层蛋液，这相当于在塔底刷一层保护膜，可以延缓塔皮潮湿的速度。
🟠保存：
烤好的塔皮室温密封存放1-2天，使用时再填馅；冷冻保存两周，使用前一天放回冷藏解冻后使用。