高筋面粉(面团) | 510g |
紫薯粉(面团) | 16g |
水(面团) | 210g |
牛奶(面团) | 85g |
淡奶油(面团) | 65g |
炼乳(面团) | 45g |
细砂糖(面团) | 62g |
盐(面团) | 6.5g |
即发干酵母(面团) | 6.5g |
常温软化黄油(面团) | 36g |
低筋面粉(酥皮) | 105g |
常温软化黄油(酥皮) | 60g |
糖粉(酥皮) | 40g |
常温全蛋液(酥皮) | 30g |
紫薯粉(酥皮) | 1.5g-2.5g |
黄油软化后,加入糖粉打到发白的状态,分2次加入鸡蛋液,全部打均匀。
tips:如果用冷藏鸡蛋液,一开始可能会出现水油分离的状态,打匀的时间需要更久,给多点耐心(隔温水打也是一种方法,但现气温变高没必要那么麻烦)
倒入筛好的低筋面粉,拌均匀。
分出50g酥皮面糊,加入紫薯粉拌均匀。
tips:酥皮中的紫薯粉,可以根据自己的喜欢深浅颜色来调整用量
原味酥皮面糊,放在2张硅油纸的中间,用擀面杖擀平,长宽大概是能覆盖4个吐司面团。
Tip:黄油糊的长宽后期都能调整的
冷冻10分钟后,切开分4份,放入冰箱冷藏备用。
紫薯酥皮面糊,放在2张硅油纸的中间,擀开至3mm左右的厚度,冷冻10分钟左右,用印花模具压出图案(选自己喜欢的图案就可以了),冷藏备用。
开始做面团:把除黄油外的所有食材放在厨师机搅拌桶中,慢速打3分钟左右让食材成团、摸着没有颗粒后,转快速打约4分钟,让面团达到6-7成面筋。
tips:能撑开厚膜,膜的破洞口呈锯齿状
加入软化的黄油,慢速打5分钟,让面团吸收黄油后,再转快速打3-4分钟,让面团达到9-10成面筋。
Tips:能撑出大片结实的薄膜,面筋网络组织是光滑的
与之前6-7成筋的面团一对比,很明显,破洞口没有锯齿状
最终面团温度控制在26℃左右,现在天气舒适(室温23℃左右),很适合做面包,天气再热下去,也要开始注意控温这个问题了。
Tips:控温一般是搅拌桶提前冷冻、绑冰袋,用冷藏的液体甚至是碎冰状液体
基础发酵:把面团收圆放在容器中,在27℃的环境下(我用发酵箱),发酵60分钟,然让面团变成2倍大(原本是1,发酵后的体积需要再增大1倍)。
tips:之前有小伙伴说,肉眼觉得难以判断,这次就用记号的方式,让大家看得更清楚,发酵前的面团做一个记号,标记高度
基础发酵完成后,看高度,比之前高了1倍,要的就是这个效果
把面团倒出,稍微拍打排气后,分成4份,滚圆,常温密封松弛20分钟左右。
tips:
1、在这步,如果滚圆后面团表面存在好多小气泡,那就是酵母比较活跃(热天容易出现这个情况),手拍难以把气拍均匀,可以借助擀面杖去排气
2、天气热的时候,这20分钟的松弛,建议密封放在冰箱进行
一次擀卷的整形:取一个松弛好的面团,擀开
翻面
左右折叠
用擀面杖上下按压几下后,再擀长
卷起,大概是2.5圈左右,面团的长度要比吐司模的宽度小,待会儿比较好入模
面团表面喷一层水雾,把原味酥皮覆盖在面团上,然后在细砂糖上滚一圈(看个人喜欢,可不放)。
最终发酵:面团入模后,发酵温度33℃,湿度75%,发酵60分钟,面团发至吐司模具的8-9成满。
最终发酵后
装饰:从冰箱取出刚才压的小花,放在原味酥皮上,轻压一下。
烘烤:无论用什么烤都要提前预热,吐司烤完震一下,倒出在晾架上彻底晾凉。
💫风炉:150℃,时间约28-32分钟
💫普通家用烤箱:上火150℃,下火180℃,时间约30-40分钟,中途需要加盖锡纸,避免吐司表面上色太深
(不同烤箱的烤温情况不一样,建议大家根据自家实际情况去设置)
组织是绵密又柔软
淡淡的紫色真的非常好看