好吃到叫爸爸的石斑湘做
2
人做过这道菜
土土目
今天的扬州阴雨绵绵，简单洗漱后准备出发去我们扬州最知名的石塔菜场买菜烧饭。闲逛看见有个海鲜摊位的石斑鱼很不错，价格60元一斤。请老板给我捞了一条一斤出头的鱼。听老板说拿价就要五十多一斤，知道不好还价便爽快扫了码。因怕老板学了一手东南亚小黑的掉包魔法，从称鱼、处理、装袋，全程紧跟老板确定到手的是自己买的。处理过程简单粗暴，先大力出奇迹来两下敲晕，接着迅速去鱼鳞和内脏。全程石斑都处在昏迷之中，真正诠释了人道杀鱼。在回去路上，鱼醒了开始乱折腾，这个时候鱼的内心肯定是很懵的，我是谁？我在哪？我的五脏六腑怎么没了？
在买鱼前就决定了用湖南菜的做法来演绎这条石斑。缘由是很多年前在长滩一家湖南老板开的饭店里吃过湘菜做法的石斑。那次的味蕾盛宴在个人记忆里，也只有仙本那的石头鱼的鲜美能与之媲美。为了精益求精，保证最终的菜品质量，在做之前还特意请教了在江苏的湘菜特级厨师王波师傅。此君厨艺了得，做的一手精湛私房菜号称江湖菜，乃是江苏菜与湖南菜融合之意。故再此特别鸣谢湘菜大厨王波师傅，没有他的指点，就没有今天的石斑湘做。
在买鱼前就决定了用湖南菜的做法来演绎这条石斑。缘由是很多年前在长滩一家湖南老板开的饭店里吃过湘菜做法的石斑。那次的味蕾盛宴在个人记忆里，也只有仙本那的石头鱼的鲜美能与之媲美。为了精益求精，保证最终的菜品质量，在做之前还特意请教了在江苏的湘菜特级厨师王波师傅。此君厨艺了得，做的一手精湛私房菜号称江湖菜，乃是江苏菜与湖南菜融合之意。故再此特别鸣谢湘菜大厨王波师傅，没有他的指点，就没有今天的石斑湘做。
用料
好吃到叫爸爸的石斑湘做的做法
-
挑鱼杀鱼。
-
回家用流水清洗干净。
-
抹盐和料酒腌制半小时。
-
小米辣、杭椒、葱、生姜、蒜头切好备用。
-
将鱼用厨房用纸控干水分。
-
鱼身抹食用油。
-
生姜擦锅煎鱼不破皮。
-
鱼滑入锅中，两面各煎两三分钟。煎的时候不要动鱼。
-
煎好装盘备用。
-
杭椒大蒜用煎鱼油炒两下。
-
装起备用，把里面油倒回锅中给下一步炒酱用。
-
豆豉我就用老干妈代替了。
-
这种豆瓣酱很好吃。
-
各两勺放进去煸炒。油就是用杭椒蒜头炒完里面多出来了油。
-
煸炒一会就行。
-
放一小碗水，一扫生抽，和生姜。
-
大火烧五分钟，不要翻鱼，中途用汤勺给正面鱼身淋两次。
-
快出锅时放入之前煸炒的杭椒蒜头再烧一分钟。
-
装盘后洒上葱花和香菜。
-
湘菜很辣，当然要配酒啦。
小贴士
1.从大厨那了解到湖南辣椒在江苏是种不出来的，所以只有用杭椒来替代湖南的辣椒。
2杭椒和小米椒熔点不同，杭椒蒜头需要在鱼出锅前一分钟再放进去。
3.炒杭椒需要少放点盐。
4.小米辣放多少依据每个人嗜辣程度。
5.鱼煎好已经六七层熟了，烧只要五分钟，时间长了肉质会老。海鱼很容易熟。
2杭椒和小米椒熔点不同，杭椒蒜头需要在鱼出锅前一分钟再放进去。
3.炒杭椒需要少放点盐。
4.小米辣放多少依据每个人嗜辣程度。
5.鱼煎好已经六七层熟了，烧只要五分钟，时间长了肉质会老。海鱼很容易熟。
