【面包配方】巴黎思青酱重芝士橄榄香料面包🫒

1⃣️配方及工艺流程分享：
🔸水解面团
巴黎思T65: 1000g
盐：20g
水：600g
🔹主面团
水解面团：全部
液态鲁邦种：100g
鲜酵母：6g
水：150g
橄榄油：50g
青酱：100g
法式老面：150g
🔸辅料
大孔芝士：100g
红波芝士：100g
黄波芝士：100g
黑水橄榄片：100g
绿橄榄片：50g

2⃣️工艺流程：
水解面团混合均匀后静置30min——水解面团与鲁邦种、鲜酵母搅拌至微光滑有弹性的状态——开始少量多次后加水——面团搅拌至中后期加入橄榄油、青酱、法式老面——主面团原材料吸收完成后加入全部辅料搅拌均匀即可——最佳出缸温度控制在22°C—24°C——基础发酵1小时（26°C—28°C发酵）——翻面——进入冷藏隔夜18-24小时（2°C-3°C）——冷藏完成后取出面团回温30min——倒扣在操作布上、轻柔将大气泡排掉——平均分割6-8只——放置发酵布上最后发酵30min——发酵完毕即可烘烤——烘烤参考温度（260°C/240°C 蒸汽3秒）15min即可出炉

3⃣️操作注意事项：
1:配方中添加的柔软性材料较多，应根据自身使用的面粉吸水性及耐搅程度进行调整搅拌工艺，避免将面筋搅拌过软，影响后期膨胀及组织口感。
2:主面团相对较软，且配方中添加较多的辅料，在辅料加入后慢速将其搅均匀或折叠均匀即可，尽量避免搅拌太久。
3:主面团自身承载的辅料重量较多，在搅拌及发酵过程中，应当适当缩短，保持面筋有相对大一点的爆发力，才能呈现出较为良好的状态。
4:在最后发酵完毕后，如果面团较为柔软无力或有黏发酵布的现象，可以将面团连着发搅布一起放置冷藏10min—20min再转移至油布上入炉烘烤。（高含水量的面团在最后发酵完成后都较柔软，将其放入冷藏10min—20min可以让面温降低，面筋变强，增加面团爆发力，而且也会更加方便操作转移）