恰巴塔-意大利的拖鞋面包

本次制作由于水量较高，需要面团比普通水量的欧包有更强的架构，采用中粉和高粉的配搭方式，与上期一样，由日清双狮强力高粉与焙蔻百合花中粉进行配搭，日清双狮高粉蛋白质12.8%，灰分0.41%，是日清公司的顶级强力面粉，与之相同级别的是焙蔻SV芳醇高粉，蛋白质12.7，灰分0.45%。虽然双狮粉的灰分值比芳醇略低，但实际口感却有着更多的鲜甜浓郁。配方中如果使用普通食盐，请减量10%。

制作方法:

  中粉和高粉混合后倒入厨师机，加入357克水，低速拌至无干粉，把干酵母撒入，继续低速混合20秒，无需很均匀。室温24°C静置30分钟。（天气逐渐升温，注意水的温度）。

静置后的面团非常松软，并且有了一定的筋度和延展性。

厨师机开始低速搅拌，放入盐，拌2分钟后加入鲁邦种，继续低速搅拌2-3分钟，转中高速打至比较光滑。

厨师机换扇形浆，转中低速，将后加水115克，分多次慢慢的加入面团，每次加入水后，打至吸收再加入下一次，加完水后，将橄榄油加入打匀。如果觉得这个步骤用厨师机时间过长，可以用手抓揉的形式，进行混合，制作少量面团采用这个方式会更有效。方法很简单，约20克水倒入面团，然后张开你的五指，伸进面团，一面转盆一面不断抓揉，直至液体被吸收后，再加下一次水。这个面团液体含量超过了100%，如果用手揉的方式完成如此高水量面团的操作，既得到了好吃的面包，又增加了经验值，也是令大家高兴的事情吧，其实这个超过了100%液体含量的面团。可以全程手揉，听起来是不是很令人兴奋呢？



  如果是初学者，建议将配方中的后加水减少60克，也就是后加水总量变成55克，这样操作会更容易些。面团搅拌完成后，用一个干净的空盆，盆内的底部和周围抹上约10-15克橄榄油，将面团放入。出缸后面团理想温度为23°C。

进行基础发酵，环境温度为26°C，基础发酵总共时长180分钟，在前面发酵期间，在30分钟，60分钟，105分钟的时候，将面团捞起折叠。手从盆边伸入把面团捞起拉长，将折起的面团塞入对边面团的底部。并转动盆，重复动作，直至感觉到面团整体有弹性，捞起折叠动作总共大约5-6次即可。（下方图片2为不同阶段的照片，但过程是一致的。）

捞起面团后对折

初次捞起折叠完成

初始捞面折叠后，面团并不会马上光滑，但不必担心，加盖继续发酵，随着时间延长，重复捞起折叠动作后，面团会慢慢变得光滑柔软而有弹性。在最后一次折叠完成后，将面团继续静置基础发酵直至完成。完成后的面团表面会有明显的大大小小的气泡产生。

桌面均匀撒粉，可以多撒一点。把面团从盆中倒在桌上，面团的底部此刻朝上。撒少量粉在面团上防粘，轻拍排气。

手动拉扯整理为方形。

分割面团约350克两个，约200克34CM长棍面团两个。对于这种面团分割相差2-3克并没有太多关系，不要把面团切的太小太多作为补面。分割好的面团，放在发酵布上，拉起发酵布的两侧固定住面团，面团依然是底部朝上放置。

最终发酵27°C，发酵35-45分钟，面团手指按下能缓慢明显的反弹即可发酵结束。烤箱放入石板，调上火220°C，下火230°C提前40分钟预热，将发酵完成的面团，转移到散粉的披萨铲或者木板上，做动作的时候不方便拍照，下图示范来自网络。如果你的烤箱足够给力，建议上火240°C,下火250°C进行烘烤。

立刻把面团送入预热完成的烤箱中，并制造少量蒸汽，面团含水量较高，无需太多蒸汽。如果烤箱没有蒸汽功能，就在烤箱底部接渣盘上浇一小杯热水来制作蒸汽。以预热相同的温度，进行烘烤至表面深棕黄，约25分钟左右。出炉晾凉，温热即可与任何菜肴配搭享用。吃不完可冷冻保存，取出后复烤即可。

这种类型的欧式面包，需要有一些均匀的气孔，这样吃起来会轻松好吃，得到均匀气孔的要点来自于操作时合理的发酵，适当拍打排气，和适度的整形。

微距下可以看到透明柔润软糯的气泡膜。

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