波兰种 | |
高筋粉 | 80克 |
水 | 80克 |
鲜酵母 | 1克 |
主面团 | |
高筋粉 | 350克 |
低筋粉 | 100克 |
黑全麦粉或裸麦粉 | 50克 |
波兰种 | 150克 |
鲜酵母 | 10克 |
红酒 | 200克 |
水 | 150克 |
蜂蜜 | 15克 |
盐 | 7.5克 |
干玫瑰花瓣(没有可不加) | 2克 |
熟核桃仁 | 50克 |
酒渍蔓越莓 | 150克 |
酒渍蔓越莓 | |
蔓越莓干 | 120克 |
红酒 | 40克 |
水 | 40克 |
把蔓越莓干与红酒和水拌匀,浸泡3天,沥干备用。
生核桃仁在水里煮开,烤箱180度烤15分钟。这样处理的核桃仁又香又脆还不涩嘴。
波兰种提前一晚准备。高筋粉,水和鲜酵母搅拌均匀,盖上保鲜膜,在25度左右的环境放置一小时,再转移到冷藏12-18小时备用。
波兰种发到最高处的效果最好。
红酒烧开冷却备用。
面粉,红酒,水这三类材料放入面缸。
搅拌至无干粉,覆盖上保鲜膜,静置水解30分钟以上。这步可以加快后续打面速度。夏天打面这步可冷藏。
30分钟后,加入波兰种,鲜酵母,盐,蜂蜜,干玫瑰花瓣。
厨师机1档搅拌3分钟成团后,开到4档左右,中高速打面8-10分钟,观察面筋。图中这种具有弹力的结实厚膜即可,破洞边缘有小锯齿。
加入蔓越莓和核桃仁,1档与面团搅拌均匀。
这种状态即可。注意果干要搅拌均匀。出缸面温控制在22-25度之间。
取出面团,整理光滑,放入发酵盒进行基础发酵。
放置在温度26度,湿度70%的环境下先发酵30分钟。
30分钟后取出翻面,继续放置在温度26度,湿度70%的环境下发酵30分钟。
发酵好的面团体积呈1.5倍大。
手指粘粉戳洞,缓慢回弹。
发酵布上撒足量手粉。面团表面撒足量手粉。把面团倒扣在发酵布上。
分割成200克一个的面团,收圆团成橄榄型。
盖好发酵布,室温松弛20分钟。
开始整形。如果文字难以理解,可以看我的家庭版波兰种法棍菜谱,步骤31-35,有动图更加易懂。取一个面团,光滑面朝下,用手轻拍排气。
上面1/3的面团往中间折,按压折叠处使其贴合。同样的方法,下面1/3的面团往中间折。再用手指按压两边面团的贴合处,使其密合。
左手折面,右手拱起。用手掌下侧拍打面团,使贴合处密合。
用中间朝两头把面团搓长。光滑面朝下,放置在发酵布上。
盖上发酵布,室温最终醒发30-40分钟。同时烤箱进行预热,烤箱预热温度250度,预热时间至少30分钟。二发好的面团,体积在1.5倍大,轻按会缓慢回弹,留下浅浅指印。
转移到高温油布上,表面用粉筛,筛薄薄一层手粉。
用锋利的刀片给每个面团中间划一刀。刀法可以参考法棍菜谱。
进炉,上火230,下火220,烤23-25分钟。进炉后立即打3秒蒸汽,三分钟后再打3秒蒸汽。如果烤箱没有蒸汽功能,可以在预热的时候放入烘焙石,把面包放进烤箱后,立即在烘焙石上浇热水来制造蒸汽。出炉后立即转移到冷却架上。