红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头

6 人做过这道菜
这是一款香气及其迷人的欧包,蔓越莓和红酒碰撞出热烈又浪漫的气息。经过处理的核桃仁香脆不涩口,给这柔软的面包体添加了更丰富的口感,一口上头。

重要提示:菜谱最后有关键tips,建议看完再动手。

用料  

波兰种
高筋粉 80克
80克
鲜酵母 1克
主面团
高筋粉 350克
低筋粉 100克
黑全麦粉或裸麦粉 50克
波兰种 150克
鲜酵母 10克
红酒 200克
150克
蜂蜜 15克
7.5克
干玫瑰花瓣(没有可不加) 2克
熟核桃仁 50克
酒渍蔓越莓 150克
酒渍蔓越莓
蔓越莓干 120克
红酒 40克
40克

红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法  

  1. 把蔓越莓干与红酒和水拌匀,浸泡3天,沥干备用。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤1
  2. 生核桃仁在水里煮开,烤箱180度烤15分钟。这样处理的核桃仁又香又脆还不涩嘴。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤2
  3. 波兰种提前一晚准备。高筋粉,水和鲜酵母搅拌均匀,盖上保鲜膜,在25度左右的环境放置一小时,再转移到冷藏12-18小时备用。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤3
  4. 波兰种发到最高处的效果最好。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤4
  5. 红酒烧开冷却备用。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤5
  6. 面粉,红酒,水这三类材料放入面缸。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤6
  7. 搅拌至无干粉,覆盖上保鲜膜,静置水解30分钟以上。这步可以加快后续打面速度。夏天打面这步可冷藏。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤7
  8. 30分钟后,加入波兰种,鲜酵母,盐,蜂蜜,干玫瑰花瓣。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤8
  9. 厨师机1档搅拌3分钟成团后,开到4档左右,中高速打面8-10分钟,观察面筋。图中这种具有弹力的结实厚膜即可,破洞边缘有小锯齿。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤9
  10. 加入蔓越莓和核桃仁,1档与面团搅拌均匀。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤10
  11. 这种状态即可。注意果干要搅拌均匀。出缸面温控制在22-25度之间。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤11
  12. 取出面团,整理光滑,放入发酵盒进行基础发酵。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤12
  13. 放置在温度26度,湿度70%的环境下先发酵30分钟。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤13
  14. 30分钟后取出翻面,继续放置在温度26度,湿度70%的环境下发酵30分钟。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤14
  15. 发酵好的面团体积呈1.5倍大。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤15
  16. 手指粘粉戳洞,缓慢回弹。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤16
  17. 发酵布上撒足量手粉。面团表面撒足量手粉。把面团倒扣在发酵布上。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤17
  18. 分割成200克一个的面团,收圆团成橄榄型。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤18
  19. 盖好发酵布,室温松弛20分钟。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤19
  20. 开始整形。如果文字难以理解,可以看我的家庭版波兰种法棍菜谱,步骤31-35,有动图更加易懂。取一个面团,光滑面朝下,用手轻拍排气。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤20
  21. 上面1/3的面团往中间折,按压折叠处使其贴合。同样的方法,下面1/3的面团往中间折。再用手指按压两边面团的贴合处,使其密合。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤21
  22. 左手折面,右手拱起。用手掌下侧拍打面团,使贴合处密合。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤22
  23. 用中间朝两头把面团搓长。光滑面朝下,放置在发酵布上。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤23
  24. 盖上发酵布,室温最终醒发30-40分钟。同时烤箱进行预热,烤箱预热温度250度,预热时间至少30分钟。二发好的面团,体积在1.5倍大,轻按会缓慢回弹,留下浅浅指印。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤24
  25. 转移到高温油布上,表面用粉筛,筛薄薄一层手粉。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤25
  26. 用锋利的刀片给每个面团中间划一刀。刀法可以参考法棍菜谱。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤26
  27. 进炉,上火230,下火220,烤23-25分钟。进炉后立即打3秒蒸汽,三分钟后再打3秒蒸汽。如果烤箱没有蒸汽功能,可以在预热的时候放入烘焙石,把面包放进烤箱后,立即在烘焙石上浇热水来制造蒸汽。出炉后立即转移到冷却架上。

    红酒蔓越莓小法棍-香气迷人一口上头的做法 步骤27

小贴士

1. 配方是6个200克的面包,需要换算的直接点菜谱开头的“换算-系数计算”,输入系数即可自动换算。比如你只做3个,系数为0.5;做12个,系数为2;以此类推。

2.新手制作前建议先看一遍菜谱,看清配料表。主要的液体比如水,揉面时先预留一小部分(比如20克左右),看面团情况再决定要不要添加。

3.我习惯使用鲜酵母,如使用干酵母,用量为鲜酵母的1/3,使用干酵母的话这款面包需要使用低糖干酵母。

4.课程使用厨师机揉面,如果使用面包机的小伙伴,揉面一定要以面筋状态为准,菜谱中的时间不具参考意义。

5.配方为了适应更多厨友,使用了高筋粉+低筋粉的搭配,如果有法式t65的话直接代替即可。黑全麦粉或裸麦粉可使用全麦粉代替,香气稍逊。

6.夏天打面液体材料请冷藏(厨师机有冰桶的随意)。冬天打面不需要冷藏。

7.预热温度为250度,很多烤箱最高温度是230度,那就230度预热。烘烤温度也请根据自己的烤箱做微调。

8.整形部分的文字描述如果比较难理解,可以去看我的家庭版波兰种法棍的整形部分,都是动图,比较易懂。

参照这个菜谱,大家做出 6 作品

全部6个作品

 
该菜谱发布于 2022-03-27 22:36:33
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