韩国姨母的辣白菜，最地道的韩国泡菜方子（保姆级详细版）
绿意慢生活
对比过网红韩厨白宗元的油管视频，我们这乡下人的方子更显精妙。最正宗、最地道的，往往隐于市井之中！
可以说，能收藏这个方子的都是有缘人啊！🉐
网购的韩式辣白菜，仅是单调的酸甜辣，有人喜欢这种“清爽”，其实是味道单薄。按这个正宗方子做出来的泡菜，你会见识到什么才是浓郁的韩国味，你会像我的家人朋友一样上瘾的哦😬
“阿机麻”的泡菜，味道就像她们的性格一样，泼辣又淳厚。比较特别的配料，是会用到鱼干、水果类、干果类、丁香等，各家选用的品种不一样，便造成了各家独特的风味。水果除了常用的苹果，还可以加梨、菠萝、石榴、橙子，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放对基础底味的影响不大，只是层次会少一点。
我个人很不喜欢丁香就没放。有些人不喜欢虾酱觉得是腥臭味，不放的话就清爽点，但鱼露是一定要的哦。鱼干一般用柴鱼，觉得味有点重的可以用小黄鱼、凤尾鱼。还有关于放韭菜，韩国都是放的，发酵快一点。
辣白菜做好三天后，就可以当爽口小菜吃了，但我更爱发酵后的酸酸辣辣。静待一个月，亚硝酸盐降解完成，辣白菜充分发酵熟成，风味更浓郁撩人。😍在韩国，低温保存发酵的泡菜是受欢迎的，特别是一年的老泡菜堪比山珍海味。发酵了几个月的泡菜，菜梗变得很透明，说不上爽脆，但是舍弃了口感，换来的是长时间低温发酵后的独特风味，用来煮泡菜锅真是一流啊！💯
众人千味，按自己的喜好调试，要懂得变通哦😜也可以先做少量的尝尝，再调整配料份量，找到最适合自己味蕾的口感。🤔
每年冬天，我都要做上一缸。天气寒冷、材料繁多、耗时耗力，那又如何？因为家人朋友都馋这一口呢，甚至还有人叫我开店售卖！😂
我家的的冰箱小，但是泡菜坛子始终霸占着一角，足以见其地位。我们家都是省着吃的，不舍得一下子吃完。猪队友的每次都是一边怪我煮酸辣重口味，一边忍不住狂吃，真是令人又爱又恨欲罢不能啊 ~😝😝
（附上www.xiachufang.com/recipe/106721747/）
（😊补充几句：
感叹一下，吃货都是具备慧眼的！默默无闻的地道方子，这三个月得到厨友们的喜爱。答应大家的保姆级教程已更新，量化材料拆解步骤，只要看了前言、图文和贴士，绝对不失手。之前简单版菜谱的跟做，有个厨友说水太多，是因为米糊太稀和发酵出水；有个厨友说不够咸，是因为太咸发酵出来就不是酸甜口味的了。还是那句，千人千味，要根据自己的喜好变通调节哦。独吃吃不如众吃吃，真诚分享，希望收获有缘人的跟做好评🤗）
用料
| 1.主料 | |
| 黄心大白菜 | 2棵（共8斤） |
| 盐（擦菜帮子） | 约140克 |
| 盐（溶于水） | 约160克 |
| 2.熬糯米糊 | |
| 糯米粉 | 100克 |
| 水 | 约400克 |
| 白糖 | 90克（可酌情增加或煮泡菜锅时加） |
| 柴鱼干 | 15克 |
| 韩式细辣椒面 | 100克 |
| 韩式粗辣椒面 | 100克（我怕辣只放40克） |
| 虾酱 | 20克（怕腥者用10克虾干代替） |
| 鱼露 | 60毫升 |
| 3.拌糯米糊 | |
| 白萝卜 | 2个 |
| 盐（杀水） | 20克 |
| 细辣椒面 | 20克 |
| 大蒜 | 5头（约350克） |
| 生姜 | 2块 |
| 洋葱（大） | 1个（约350克） |
| 苹果 | 2个 |
| 鸭梨 | 2个 |
| 4.配菜 | |
| 小香芹（去叶） | 2棵（约60克） |
| 韭菜 | 1小把 |
| 葱白 | 少许（约60克） |
| 红枣（小） | 10颗 |
| 5.其他（凭喜好加入，加了层次丰富不加影响不大） | |
| 干果（可选甜杏仁松子栗子） | 20克 |
| 丁香 | 5粒（我不喜欢这味没放） |
| 水果片（橙子或菠萝） | 几片 |
韩国姨母的辣白菜，最地道的韩国泡菜方子（保姆级详细版）的做法
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前期准备工作，买材料、洗工具。
先来个材料大合照！所需原料一大堆，提到手都酸。但就是因为材料讲究，味道才正啊！食不厌精😜
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‼️大白菜、白萝卜、韭菜、芹菜等蔬菜如果没选好，泡菜成品会发苦。买大白菜要闻一下有没有异味苦味，现在很多蔬菜被泡过保鲜剂或种植期间打太多药，最保险的是先把蔬菜煮来尝尝，免得辛苦劳作却功亏一篑。‼️
大白菜的品种，要选紧实的偏圆形的，外面两层叶子绿、但中间黄心的才甜哦。
最好把外面两层绿叶去除，留下偏黄的部分（像左边那棵），没有菜的“青”味，决定了泡菜的品质。
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去除外面的青色老叶子（用来做菜不浪费），处理后的两棵大白菜，一共约8斤—8.5斤。
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把做泡菜要用的器具洗干净，要求无油。（职业病叨叨：如果喜欢生食泡菜的，可以用臭氧消毒下器具，更卫生也利于后期保存。）
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❗️前期准备工作完成，下面正式处理大白菜：
把白菜帮子纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底。
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然后把白菜用手掰开对半。
（家里人口少，我更习惯把一棵白菜分成四份，每次用四分之一棵煮泡菜锅份量刚刚好。）
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取140克盐，均匀地洒在每一层白菜，叶子少一点，帮子多一点。（韩国正宗做法用粗盐，我习惯用细盐更好操作便于控制用量，2棵白菜共分成8份则每份撒18克盐。）
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在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽了盐的白菜放进盐水，水量差不多与白菜齐平，因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了（放太多水浓度不对会泡不软）。
用东西盖压一下，浸泡约8小时，使白菜有咸味并使得白菜去掉多余的水分。
我一般是睡觉前把菜泡下，第二天早上把菜拿起。
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图片为腌好的状态，可以看到白菜已经软了。把白菜用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微挤一下菜叶子的水，不要挤压菜帮子！
白菜沥水的时候，我们来做泡菜酱，这是泡菜的灵魂。各种洗切搅拌擦丝，挺繁琐的。美味需要有耐心哦。
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首先煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干、虾酱（或虾干）。
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小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。
米糊要熬得粘稠厚重一点，如图的浆糊状。因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。
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糯米糊稍放凉至70度，加入细辣椒面100克、粗辣椒面40-100克（根据个人嗜辣程度调整），搅拌均匀，米糊会变得红彤彤。
这个步骤决定了泡菜的颜色，为什么有的人放同样多的辣椒面却不红，就是因为没有用高温激出颜色。
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辣椒糯米糊静置一小时。
这时准备其他配料。
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萝卜擦成细丝，将20克盐放入拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝。
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萝卜丝再拌20克细辣椒面。
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破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打，得调料泥。
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把苹果和梨搅拌，得果泥。
另外加了一个小冰糖橙，一起打果泥。
也可选加其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝，或柠檬（柠檬选无苦味的品种并去籽）。
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糯米糊中加入果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，搅拌。
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最后放韭菜芹菜葱白，据说放太早有蔬菜的生臭味。
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搅拌均匀，制得漂亮的泡菜酱。
这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等，还有煮泡菜汤时加入。
（有厨友问泡萝卜怎么操作。概括如下：泡萝卜需要先用盐杀出水，然后晾晒一天，再用泡菜酱腌，这样才爽口。不要和辣白菜同一个盒，萝卜味道大，而且萝卜适合三天就吃，白菜适合发酵得久。）
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戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在每一片叶子上。
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抹好酱的白菜，卷成球形。
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放入玻璃坛子，压实。
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全部白菜入罐后，在最上面覆盖一层泡菜酱。密封。
（事实证明，十斤容量的玻璃罐刚好配八斤白菜，多半斤就塞到瓶颈处了，后面发酵还会产生水，只好又换了大号的罐😅）
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在室温下发酵两三天，温暖处先初始发酵类似做包子酵头的原理。
然后打开盖子排一下气，可以看到初步发酵的泡菜已经出水了。
最后放入冰箱冷藏发酵（❗️8度左右，太低温酵菌会休眠发酵不到位❗️），发酵25--35天。
发酵三天的泡菜，白菜帮子洁白爽口，已经可以吃了。
不过我喜欢发酵熟成的，没有蔬菜的生味，味道酸酸甜甜。
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一个月后，开封啦啦啦！
静待35天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好。
美味值得等待！
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发酵了大半年的泡菜，风味独特。煮泡菜汤一流！
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2023年的第一天，成品汇报🤗
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今年虾干代替虾酱、没放干果但加了橙肉，试验清爽的口味。😋
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泡菜炒五花，酸甜辣味道刚刚好。
如果煮泡菜锅，因为要加水冲淡味道，需要再加点泡菜汁或韩式辣酱。特别开胃泡菜锅，附上做法：https://www.xiachufang.com/recipe/106721747/
小贴士
再次敲重点！！
众人千味，南北各异！按自己的喜好微调，要懂得变通哦😜可以先做少量的尝尝，再调整配料份量，找到最适合自己味蕾的口感。🤔
咸甜酸辣下次调整，或者煮泡菜锅的时候调整🌺
1.按照步骤顺序来，改了步骤就会减分。
2.糖的量，方中为80克。糖为底味，也是辅助发酵。视个人口味或水果泥的甜度，可酌量增加！！我一般在煮泡菜汤时视底味如何再加一点调味，因为发酵时间不一样酸度不一样。
3.喜欢更辣的可再加辣椒面！！虽说韩式辣椒面不像四川的那么辣，但菊花残满地伤的我就减量了只放了120克细面😂我是觉得不够辣后期煮的时候可以放辣椒，多了太辣就麻烦了！
4.会用到鱼干、水果类、干果类、丁香等，各家选用的品种不一样，便造成了各家独特的风味。水果可以选除了常用的苹果，还可以加梨、菠萝、柠檬，干果一般用甜杏仁、丁香、松子、栗子等，不放对基础底味的影响不大，只是层次会少一点，按自己的喜好来。
我个人很不喜欢丁香就没放。
有些人不喜欢虾酱觉得是腥臭味，不放的话就清爽点，鱼露是一定要的哦。
鱼干一般用柴鱼，我觉得味有点重，可以用小黄鱼或虾仁干。
还有关于放韭菜，韩国都是放的，发酵的味道重一点，我可以接受不觉得有问题，有人怕味道重，个人衡量吧。
