100%全麦馒头竟能如此柔软（汤种+中种+水合）

1.汤种面团 的材料装入小奶锅，混合均匀无颗粒后，开小火煮，不断搅拌，煮至液体粘稠可以划纹路后（约65度），离火继续搅拌，余温让面粉糊化，得细腻的面糊。冷却后密封放入冰箱，冷藏糊化。

2.冷藏中种面团 的材料搅拌，粗略混合成面团即可。室温发酵，无需完全密封，让空气中的杂菌一起参与发酵可带来更多样的风味。发酵近1.5倍大后，密封好放冰箱冷藏过夜。（赶时间就室温发至2.5倍大）

八小时后，制作3.水合面团：配方中材料（汤种与全麦粉）混合成团，静置水合。

（也可以调整步骤：汤种冷却后，加入3中的面粉，水合十几小时，出膜更好）

水合面团在一个多小时后，神奇的反应，轻松一拉就是一张膜。

取出中种面团，漂亮的发酵丝。

将所有面团剪小块（理论说要用剪刀剪，撕扯会过度破坏面筋）。

加入4.综合面团 的材料，混合成团，简单手揉成大面团松驰。

得益于中种的熟成发酵，二十分钟后总面团涨大到1.5倍。
因为用的是55%冷藏中种面团，总面团酵化作业好，时间紧的话可选择不发酵，直接和面后整型。

正式和面：每种面粉的吸水性不一样，手和面和机器和面也不一样，根据自己情况适当加手粉。
打破水合面团的组织，重新成膜了。如果是做面包，含水量要更大一些，也需要加黄油成手套膜，蒸包可以随意点。我也试过用做面包的出膜的面团蒸，超有弹性。
前期已经一发了，这里的和面还兼顾排气作用，下面就可以进入整型。

芝麻卷，花式馒头，刀切馒头。二次发酵。

娃子喜欢的心形。

剩下的小面团做的芝麻卷。

可以撕着吃，娃子竟然喜欢。

蹂躏它！全麦有这个效果，满意！

冷了依然弹。

充满活力的气孔。发酵到位。