大馒头（手工白面馒头）
7.8
综合评分
19
人做过这道菜
haiven-简单美食
做馒头是面食烹饪中最基础的，虽然方法步骤简单，但是要想做好，做出表面光滑不塌陷不回缩有弹性的馒头，还是有一些技巧的。
这期将教大家如何做出松软香甜又好吃的馒头，即使是新手小白，只要跟着步骤一步一步来也能做出好吃漂亮的馒头来。
本次教程将会讲到一些大家在做馒头中经常遇到的一些问题，比如用什么样的面粉和酵母？如何发面及发面到什么程度才算到位？如何让馒头内里紧实无大气孔，外表不塌陷不回缩？放凉表皮不干燥，整体不发硬 。还有蒸馒头是凉水蒸还是热锅蒸？这些问题都将一一得到解答。
本次做馒头只用到最基础的材料面粉，酵母，水等，像外面用到的泡打粉，小苏打，碱什么的都不用添加，所以吃起来更健康哦。
提示：本教程末尾有重点总结，好了现在开始吧。
这期将教大家如何做出松软香甜又好吃的馒头，即使是新手小白，只要跟着步骤一步一步来也能做出好吃漂亮的馒头来。
本次教程将会讲到一些大家在做馒头中经常遇到的一些问题，比如用什么样的面粉和酵母？如何发面及发面到什么程度才算到位？如何让馒头内里紧实无大气孔，外表不塌陷不回缩？放凉表皮不干燥，整体不发硬 。还有蒸馒头是凉水蒸还是热锅蒸？这些问题都将一一得到解答。
本次做馒头只用到最基础的材料面粉，酵母，水等，像外面用到的泡打粉，小苏打，碱什么的都不用添加，所以吃起来更健康哦。
提示：本教程末尾有重点总结，好了现在开始吧。
用料
大馒头（手工白面馒头）的做法
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碗里加点【温水】（36度左右，太高会烫死酵母），倒入【酵母】，加1勺【白糖】（促进发酵，夏天可不加） 搅拌溶解等3分钟，出现^汽包表示酵母活性已激发。
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盆里放【面粉】，把【酵母水】倒入面粉中，边倒边搅拌，然后加【水或者牛奶】（冬天用^温水，想要做出来更白可以换成^牛奶），搅拌成絮状且没有干面粉。
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揉成光滑的面团（大概3~5分钟），盖上保鲜膜发酵1小时（冬天的话加温，可以放到有热水的蒸锅里发酵，并延长发酵时间）。
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发酵到1.5~2倍大就可以了。
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可以扒开看一下都是满满的大小气孔。
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面垫上撒点干面粉，开始二次揉面排气。（大概10来分钟，这一步很关键，揉面要到位才能做出表面光滑不破裂内里紧实的馒头）（揉面排气之前可以加【食用油】5g，这样可以使做出来的馒头表面光滑组织松软）。
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面揉好后搓成长条，用切刀切成大小相同的剂子（切的时候可以观察到里面基本没有气孔，如果有气孔便可以单独对每个剂子再揉出空气）。
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再将每一个面剂子揉光滑，整理成馒头的样子（这里的方法比较多，末尾有动态图教学↓↓↓）。
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将做好的馒头放到蒸锅里^再次醒发20分钟（冬天40分钟）。
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再次醒发的馒头明显变大，如果拿起来也会感觉到到很轻，轻按一下也能够回缩。
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水烧开后用^中火蒸12-15分钟，关火^焖3分钟（防止遇冷回缩）即可。
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做好的馒头，掰开看气孔结构均匀，蓬松暄软。
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☆如何揉光滑的馒头→
小贴士
☆面粉用普通的中筋面粉就可以，酵母用高活性干酵母（如果想吃甜的馒头就要加糖，就要用耐高糖酵母，普通酵母遇到糖会失去活性），面粉和酵母比例一般是100:1，面粉和水的比例一般是2:1。
☆做馒头开始揉的面团要稍微干一点，加水量要根据面粉吸水程度不同而定（水多了就加点干粉，太干了就加点水），要揉成不粘手的面团就可以。
☆如果一次做的面团比较大不好揉面，或者温度低，可以先静置20分钟再揉面，这样省力又好揉。
☆在第二次揉面排气之前可以加食用油5g，这样可以使做出来的馒头表面光滑组织松软。
☆面团发酵的时间仅供参考，一般气温20多度发酵1小时就差不多了，主要是看发酵的状态，要发酵到2倍大（可以用手指往中间戳一个洞，面团不回缩就说明发酵完成了）。
☆用牛奶代替水做出来的馒头更白。
☆在搓揉成馒头时要注意封口一定要捏牢，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了。
☆蒸馒头之前没有醒发20分钟直接蒸的，就用冷水上锅蒸，如果有二次醒发了就用热水蒸。馒头做的大就蒸15分钟，小馒头就蒸12分钟。蒸的时间不能太久，否则馒头会发黄。
☆蒸馒头时尽量密封盖子防止水珠滴到馒头上（一般不锈钢蒸锅盖子上可能会产生水滴，用玻璃盖水滴会沿着盖子流到边缘就很好解决这一问题）。
☆如果没有耐心揉光滑的馒头，可以在揉面排气后把面团搓成长条，用刀切成大小一样的刀切馒头也是不错的。
☆如果一次做的馒头比较多吃不完，可以冷却后用保鲜袋装起来冰箱冷冻保存，这样放一个月都没问题。
☆做馒头开始揉的面团要稍微干一点，加水量要根据面粉吸水程度不同而定（水多了就加点干粉，太干了就加点水），要揉成不粘手的面团就可以。
☆如果一次做的面团比较大不好揉面，或者温度低，可以先静置20分钟再揉面，这样省力又好揉。
☆在第二次揉面排气之前可以加食用油5g，这样可以使做出来的馒头表面光滑组织松软。
☆面团发酵的时间仅供参考，一般气温20多度发酵1小时就差不多了，主要是看发酵的状态，要发酵到2倍大（可以用手指往中间戳一个洞，面团不回缩就说明发酵完成了）。
☆用牛奶代替水做出来的馒头更白。
☆在搓揉成馒头时要注意封口一定要捏牢，否则蒸时空气进入馒头里，馒头表面就不光滑圆润了。
☆蒸馒头之前没有醒发20分钟直接蒸的，就用冷水上锅蒸，如果有二次醒发了就用热水蒸。馒头做的大就蒸15分钟，小馒头就蒸12分钟。蒸的时间不能太久，否则馒头会发黄。
☆蒸馒头时尽量密封盖子防止水珠滴到馒头上（一般不锈钢蒸锅盖子上可能会产生水滴，用玻璃盖水滴会沿着盖子流到边缘就很好解决这一问题）。
☆如果没有耐心揉光滑的馒头，可以在揉面排气后把面团搓成长条，用刀切成大小一样的刀切馒头也是不错的。
☆如果一次做的馒头比较多吃不完，可以冷却后用保鲜袋装起来冰箱冷冻保存，这样放一个月都没问题。
