葱末肝片

Name: 葱末肝片
Ingredients: 半只猪肝; 1大把香葱; 生抽; 老抽; 糖; 醋; 胡椒粉; 菜籽油; 猪油; 盐; 姜; 勺淀粉; 花雕酒

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这是一道老川菜，现在馆子里做的已经很少了。难就难在配料只有香葱，猪肝的异味处理不好就压不住。所以第一步处理猪肝尤为重要，按照我的方法清洗后的猪肝，鲜嫩无异味，加之简单调味就是一道非常好吃的菜肴。

用料

黄砂猪肝切2毫米柳叶片，第一遍加盐清洗，第二遍加淀粉和小苏打清洗，第三遍加米醋清洗，第四遍清水清洗干净，沥干；盐，胡椒粉，花雕，醋，老抽抓几下，加淀粉再抓匀上浆腌制10分钟。
香葱白切葱沫（切花后细斩两遍），姜少量切末；葱绿切沫，量为一小碗。
碗汁：生抽、白糖，老抽一点，一点醋，胡椒粉，花雕，浓水淀粉小半勺，高汤一点。
锅里放菜籽油和一大勺猪油，旺火，下猪肝炒散，下葱白沫和姜末，翻炒几下，下碗汁，翻炒几下，最后下葱绿沫，翻炒起锅。火要猛要旺，20秒左右即成。
肝片鲜嫩无异味，葱香浓郁，味厚而回味略甜，色泽红亮为正。