免揉｜无糖无油｜波兰种全麦欧包

第一天晚上九点：
做波兰种。
即面粉和水1:1的酵头。

搅拌均匀后放到冰箱冷藏发酵12小时。

第二天晚上八点：
观察波兰种，底部有很多气泡，说明正常发酵。

拿到常温回温。

如图，主面团样子。

做主面团。

全麦粉和高筋粉混合。加酵母水。（我用的泡果干的水，温水泡20分钟的，主面团就会有点甜）混合均匀。会有点粘，可以用刮刀拌均。

水解步骤。封保鲜膜

夏天冰箱，冬天室温。
全麦比例高，时间更长。
25%全麦，30min+
50% 全麦，1h+

水解完成后，加入波兰种，拌均。
加盐，拌均。加果干、坚果，拌均。

今天搞定，放冰箱冷藏发酵。

恰逢第三天30+度高温。我没有继续冰箱冷藏。

拿出面团，在阳光下发酵。
每三十分钟折叠一次，重复4次。（形成面筋）

发酵好，拿出来整形。
操作台上，方方面面沾干粉，防止粘手。
滚圆，或者滚成椭圆形。
不要排气！

我是铸铁锅烤，所以是个大致圆形。

再放到烤箱里发酵1小时。
按道理，这里应该就需要预热铸铁锅了。
上下管230度，烤40分钟。

撒面粉

将发酵好的面团割花。
应该割的深一点的，第一次做，没啥经验。

把预热好的铸铁锅拿出来（非常非常烫，一定要很厚的手套并放在防热的台面）

铺好油纸。把面团放进去，将油纸整理好，贴进锅内壁。

锅盖上喷水，假装蒸汽。（形成脆壳）

烤箱230上下管，锅子放在烤箱最下层。
盖盖子烤20分钟。

20分钟后取走盖子，上管调整温度到215度，
再烤20-25分钟。

注意看表面，防止烤焦，可以盖锡纸。

可以不用铸铁锅（好费锅子，有烤焦痕迹，比较难洗）
下次可以直接放在烤盘上烤

放凉欧包，表面很脆很硬。

如图成品

凉了之后再切片，可以放冷冻室保存

大气孔还是有的！
因为我用的蓝莓水，面团不太白哈哈，黄黄的。貌似有点全麦的样子了。

出炉的时候表皮真的很脆！

我参考的割花样子～虽然这次没成功哈哈哈