新手向做菜经验总结

1.像这种图片上的番茄鸡蛋豆腐，用非常嫩的豆腐挂糊时厨房窗外的风变大都会碎（差不多！），那么这个时候有两种做法

a.粘淀粉可以放在手心粘，手心涂淀粉；挂蛋液的时候可以把蛋液先倒在一个平盘里然后把挂好淀粉的豆腐慢慢从手心用刀翘起来或者慢慢拍在盘子里。

b.平盘中铺淀粉，放豆腐片，再铺一层淀粉，等待豆腐片充分吃入淀粉，状态以表面干爽不出水不粘手为佳。之后的豆腐就会变硬，可以直接蘸蛋液然后下锅煎咯。

煎的时候油要多，最好用软头的锅铲，等一段时间壳稍微变硬再用铲子轻轻推动防止粘锅糊锅。大火再两三分钟就可以翻一下面啦。

如果是挂汁/浇汁的脆皮豆腐，酱汁不要太多不要太稠，不然会过多分布在豆腐的外壳周围，使之软化，不再爽脆了。


同理适用于：嫩豆腐，南豆腐，玉子豆腐，日本豆腐

如何把面条排成阳春面造型：一开始可以把面条一股脑地倒进碗里，直到快露出水面时停止。接着用筷子挑起一簇从碗的一端垂直入水，缓缓从左到右放下去之后再折回一开始的位置。

浓稠的酱料如：麻婆豆腐酱、麻酱、腐乳、蚝油之类的酱汁下入锅中容易因锅太热而短时间糊底，因此应该用锅铲马上翻动并调至小火。盛出可以再酌情用大火激发一下香气，出锅装盘。

炒菜之前需要大概设想一下出来是个什么样子：比如如上图这个炒饭就没拌匀，这是因为我用的是软质锅铲，无法把饭块儿完全切碎，应当在米饭下锅前用筷子或饭铲搅开使其基本粒粒分明。

油泼面：因为我附近没有油泼辣子，所以自己在家制作的时候只能热锅烧油淋在辣椒面上。在加入非爆香调味料（如生抽）时，不要和需要爆香的调味料（如辣椒面、蒜、麻椒碎）放在一起，这样可以让热油最大限度激发香气。

P.S. 油泼面仅为本人学习制作，并不正宗，见谅

感谢所有无私分享菜谱的厨神们～以上菜品有不少都是在下厨房学到的，非常感谢！做毁了的话非常抱歉！