牛肉面（牛杂）

一压面流程和面
1-高筋面粉2500克(选用黄心小麦粉)
2-精盐25克-食用面碱5克-鸡蛋2个-清水850克
注:干粉用黄金玉米粉。
步骤:
1.把面粉称好倒入打粉机。
2.把精盐,面碱，鸡蛋倒入水中，打散后，倒入打粉机。
3.打粉机运转3分钟，倒出面粉，用搓子倒入压面机面辊，压成薄片，压
至光滑。4.上面刀，把面辊调小间距，切成面条，加入玉米面粉，抓匀。
装袋，入冰箱保存可放3天。

二.中药香料粉配比:
干姜250克  桂丁50克  丁香15克  荜拨50克草寇40克   肉蔻50克    砂仁20克   花椒200克    白芷20克     香叶5克    良姜5克
注:中药香料以此配方为准。所有香料打成细粉即可。

三增鲜调味粉
密
大喜大牛肉粉1000大喜大鸡精800克
风球牌胡椒粉250克
红梅牌味精800克
陈有香牌肉香粉200克
星湖牌焦香麦芽酚20克
中药香料粉60克
注:调味粉以此配方为准!
所有调料混合均匀即可。

秘制调和油

牛油10斤色拉油15斤鸡油6斤
中药香料粉450克
圆葱1800克大蒜600克姜片300克
操作步骤:买现成熬好的牛油块，和生鸡油，色拉油倒入大锅中。大火
烧热，牛油微融化后，下入圆葱，大蒜，姜片，等葱姜蒜微微变黄，炸出香味后，下入泡好的中药香料，(提前用白酒和开水浸泡，封上保鲜膜，
10分钟左右滤水备用 全部材料呈金黄色，出香味捞出料渣即可。

四卤味牛腩面的牛肉卤制
1-牛肉10斤
2-水20斤调料:
调味粉180克
海天生抽160克老抽300克冰糖150克

盐200克
中药香料粉包40克
料酒100克姜片100克
调和油1000克
操作流程:清洗好的牛肉，浸泡2小时，泡去血水，下锅中，焯水打去血
末杂质。煮至7成熟，切2CM见方小块，捞出冲凉，备用。
汤桶中加水20斤，大火水开下入焯好的牛肉块，把所有香料，盐，调味
粉，冰糖，料酒，生抽，老抽，调和油放入锅中，盖锅盖大火烧开转小火
煮20分钟，关火，焖10小时左右即可。
卤好的牛腩肉，捞出装盆，原汤，牛肉要分开存放。牛肉和汤晾凉，封
保鲜膜，放冰箱低温保存。
根据每天需要用到的牛肉量，取出装入加热槽中(份数盆)，再加入适
量牛肉原汤，出餐时每份牛腩面，放4块，再加1勺牛肉原汤。

五.牛骨汤熬制配比
1-清水150斤-牛棒骨15斤-鸡架5个
大葱段150克姜片100克

牛棒骨和鸡架洗净后，提前一天浸泡8小时以上，放入汤桶中，加入清
水150斤。大火烧开，打去浮沫，加入葱姜，(葱段姜片要装漏筐中，避
免把汤弄浑。)转中小火熬制40分钟，盖锅盖40分钟后转小火继续熬制
3小时，关火。舀出骨汤35斤，然后点火，继续小火熬3小时。
注:1锅里骨汤熬制时问过长，会蒸发水份，熬好后补齐清水即可。
2.每次用到调汤后，都要补齐清水，继续熬制。
3.熬汤千万不能放中药香料，否则熬出汤会发黑。

二-成品骨汤调制配比1-牛骨浓汤50斤
2-中药香料粉包50克(可以用两次)
3-中药香料第一次用煮制20分
钟捞出，第二次40分钟捞出，三次直接加里煮制到汤用完就行。
注:如果骨汤熬制的比较浓，可以9斤的骨汤，加15斤的清水。

选用50钢桶，放入熬好牛骨汤35斤，牛骨汤要用密漏过滤再倒入钢桶。
再加入清水15斤，共50斤汤。碗中放中药香料包，用温水浸泡10分钟
然后捞出放入钢桶中，开大火熬10分钟。

六.酱油汁配比
东古一品鲜1000克

海天鲜味生抽2000克
清水1000克精盐 30克
鸡精40克
紫圆葱条100克姜50克大料4克小茴香3克
注:锅中加清水，放入大料，小茴香，葱，姜片大火烧开，水开煮5分钟
煮出香味，捞出。倒入酱油，生抽，大火烧开后，加入鸡精和盐，搅拌均匀，关火所有料融化即可

秘制辣椒油配方比例
1-韩国辣椒面(韩皮)1500克
2-子弹头辣椒面500克
3-中药香料粉60克
4-精盐70克
5-郫县豆瓣酱搅碎800克
6-豆豉200克
7-花生碎300克
8-熟芝麻300克9-白酒100克
密
10-大葱400克11-姜400克
12-大蒜200克
13-香菜100克
14-食用油20斤
制作流程:把两种辣椒混合一起，加入精盐，加入中药香料粉，搅拌均
匀，再加入800克左右的食用油拌匀备用。
锅中放油，放入16斤左右，留3斤左右最后降温用。油热后下入葱姜蒜
香菜炸出香味，呈金黄色后捞出。
改小火，下入豆瓣酱炒香，炒干，豆瓣酱漂起后，下入豆豉炒1分钟左右
炒香，稍加大点火，下入拌好油的辣椒面，要一勺一勺下，边下边搅

动，不能一下子倒入锅中，勤搅动锅底，防止糊锅，等锅中气泡由大转
小辣椒水分炸干，炸成锅的边缘有辣椒飘上来后改小火，全部炸制全
部飘起刚要变色，立即关火。下入熟芝麻和花生碎，搅拌均匀，倒入白
酒增香，最后倒入准备好降温用的色拉油，迅速降温，完成。晾凉后，
密封24小时使用味道会更好。

七汤面所有出品
红烧牛腩面:碗中加调味粉10克，酱油汁25克 调和油15克牛骨汤40
0克，放入煮熟面条，放烫熟的油菜2叶，胡萝卜1片，木耳1片，炖好的
牛腩4块，牛肉原汤50克，撒入少许葱花，香菜。
麻辣牛杂面:碗中加调味粉10克，酱油汁30克，调和油15克，秘制辣椒
油25克，麻油15克，牛骨汤400克，放入煮好面条，炖好的牛杂60克，
牛肉原汤50克，撒入少许葱花，香菜。

香辣牛腩面:碗中加调味粉10克，酱油汁25克，调和油15克，秘制辣椒
油25克，麻油15克，牛骨汤400克，放入煮好面条，放烫熟的油菜2根。
木耳1片，炖好的牛腩4块，牛肉原汤50克，撒入少许葱花，香菜。

番茄牛腩面:奶锅中加调味粉10克，酱油汁25克调和油15克，番茄酱
汁50克，牛骨汤400克，切好的西红柿块60克，放在电磁炉上煮开。
碗中放入煮好面条，倒上煮好的番茄汁，加入炖好的牛肉4块，油菜2
叶,木耳1片,撒葱花，香菜,完成。

附:番茄酱汁炒制:凤球唛番茄酱1000克，食用油300克，鸡精50克
味精50克，白糖60克。把油倒入锅中，下番茄酱和全部调味料，搅拌均
匀。点火，小火，不停搅动，待锅中起泡，调味料炒化就可以了。

老坛酸菜牛腩面:碗中加调味粉10克，酱油汁25克，调和油15克，牛骨
汤400克，放入煮熟面条，放上炒好的酸菜100克，炖好的牛腩4块，牛
肉原汤50克，撒入少许葱花，香菜。

附:酸菜菜头制作:四川酸菜1000克，色拉油250克，泡椒小米辣80
克，姜末20克，蒜末50克，胡椒粉5克，白糖50克，鸡精20克，味精30
克，AAA香料3克,9°℃白醋60克。
先把油倒入锅中，油温3成热，下 姜蒜末爆香，炒香后下入酸菜，炒熟
炒透，下入小米辣，炒匀后，下入鸡精味精，白糖，胡椒粉，炒匀后下入
AAA香料粉，转小火下入白醋，关火即可。

椒香牛腩(肉)面:碗中加调味粉10克，酱油汁30克调和油15克，辣
椒油25克，麻油15克，牛骨汤350克，放入煮好面条，摆放上卤好的牛
肉片60克，放烫熟的油菜2叶，木耳2片，牛肉原汤50克，撒入少许葱
花，香菜，炸香的辣椒段1勺，熟芝麻少许。

牛气冲天面:碗中加调味粉10克，酱油汁25克，调和油15克，牛骨汤35
0克，放入煮好面条，卤好的撒尿牛丸2个，半个卤鸡蛋，放烫熟的油菜
2叶，胡萝卜1片，木耳1片，牛腩原汤50克，撒入少许葱花，香菜。

清汤牛肉面:碗中加调味粉10克，盐10克，调和油15克，牛骨汤400
克，放入煮好面条，熟牛肉2片，放烫熟的油菜1叶，胡萝卜1片，木耳1
片，撒入少许葱花，香菜。
麻辣毛肚面:碗中加调味粉10克酱油汁35克，陈醋25克，调好的芝麻
酱45克，蒜水25克，秘制辣椒油30克，麻油15克，牛骨汤400克，放
入煮好面条,小油菜，黄豆芽，最上面放毛肚，毛肚上面舀2勺碗中汤，
再放上辣椒段，麻椒粉，熟芝麻，浇热油1小勺烫出香味，撒入少许葱
菜。
花
选用宽面条，水开后煮4分钟。切好的毛肚60克放锅中烫20秒，油菜4
根和黄豆芽1把装漏筐中烫至断生。

麻辣肥牛面:碗中加调味粉15克，调和油115克，酱油汁30克，调好的
芝麻酱45克，蒜水25克，秘制辣椒油35克，麻油20克，牛骨汤400克，

放入煮好面条，再放上烫好的青菜，汤好的肥牛卷，撒入油炸豌豆，制作完成。