炸串商用配方

孜然

炸串核心配比
一。 酱料.撒料.脆皮糊
三种秘制撒料:
新疆孜然一斤、芝麻粉 150克(熟芝麻打碎)、味精30克、盐50克、云南白面20克、王守义十三香4克、鸡粉50克、大厨四宝浓缩鲜香粉20克，把所有调料搅拌均匀即可。
2.麻辣撒料
芝麻粉 450克，花生粉 350克熟黄豆面80克、小茴香粉40克，咖喱粉 10克、大蒜粉 35克、王守义麻辣鲜100克、苏籽面100克、户户辣椒粉 140克孜然粉 170 克、麻椒面 20克，把所有调料搅拌均匀即可
3.特色辣椒粉
辣椒粉 100克，十三香 10克、熟芝麻打碎20克，浓缩鲜香粉20克，把所有调料搅拌均匀即可

四种秘制酱料:
1.香咸酱
甜面酱700克，海天黄豆酱400克(加150克水用豆浆机打碎)，海天蚝油 75

克、天津大宇蒜蓉辣酱 115 克·芝麻50克(熟芝麻打碎)、味精30克、鸡粉30克、秘制散料30克、浓缩鲜香粉30克、鹤鑫源大白油8克、大葱末70克、姜末60克洋想末 50克。
热酱步课:
1、起锅烧油放入 250 克大豆油
2、油热后,先放入姜末,后放入整末洋葱末炸至金黄捞出不用。
3、倒入调制好的酱料，翻炒一分钟后加入 1000 克水，烧开即可。
2.甜辣酱
天津大宇蒜蓉辣酱500克、味精40克、白糖60克熟芝麻40克鸡粉15克浓缩鲜香粉10克玉米淀粉40克，水1200克、户户细辣椒粉 24克孜然粉10克、大喜大牛粉 10克。鹤鑫源大白油8克。
熬酱方法:用600克水稀释淀粉，剩下的600克水放入锅中，在放入其他调料混合好的料放入锅中，中火熬开为止，开锅时候加入水兑好的淀粉再次烧开即可。
3.香辣酱
海天排骨酱 260 克、海天海鲜酱250 克、海天蒜蓉辣酱230 克、盐 30g、味精30g、糖 10g、户户辣辣椒粉 30克，水 1500克、玉米淀 40g、熟芝麻 10g、劲霸浓缩橙汁 10g
做法:将所有料放到一起兑好备用，(玉米淀粉除外)将兑好的料烧开，用淀粉加少许水勾芡，就可以了。

4.酸甜果酱
风球唛番茄调味酱100克、普通沙拉酱88克、绵白糖80克、白醋8克、雀巢果维C10克(苹果味)，水30克。
做法:放入锅中烧开即可

注:酱料撒料的使用及注意事项
四种酱料及撒料的使用:一般素菜类的串都刷咸香酱，肉类的都刷甜辣酱，当然也要根据顾客口味:如果顾客不吃辣就都刷咸香酱，或者顾客吃重辣的就刷香辣酱再撒秘制辣椒粉。

脆皮糊

玉米淀粉 100 克、面粉 100克、百味佳脆炸粉 160克水400克加入盐3克白胡椒粉6克，搅拌均匀。