波兰种黑糖吐司
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人做过这道菜
无敌辣
波兰种法（又称液种法）是一种面包制作方法，使用等量的面粉与水搅拌均匀，低温长时间发酵，做成波兰种，与其他材料搅拌揉和。利用100%水量的液态，让面粉充分吸收水分熟成，可以增加面包的柔软性，使发酵稳定，同时可延缓成品老化。
黑糖吐司的方子其实一点都不稀奇，加入波兰种跟常规70%中种的做法，成品有很大的区别，主要出发点还是改善一下我手里的梦力B那种韧性，起到一个软化面筋的作用，也算是个小小的尝试。
水量看起来只有72%左右，但其实由于有黑糖的加入，面团摸起来还是有点黏的，所以采用了我做大水量吐司常用的打面方法——预留一部分水后加入。由于有预留液体，面团在打面前期成团快，在面筋形成后加水会很快融入面团，可以大量减少打面时间，减少面团与缸壁的机械摩擦，经过我的试验，可以有效控制面温，大家不妨试试。
配方可做：450g吐司盒*2
黑糖吐司的方子其实一点都不稀奇，加入波兰种跟常规70%中种的做法，成品有很大的区别，主要出发点还是改善一下我手里的梦力B那种韧性，起到一个软化面筋的作用，也算是个小小的尝试。
水量看起来只有72%左右，但其实由于有黑糖的加入，面团摸起来还是有点黏的，所以采用了我做大水量吐司常用的打面方法——预留一部分水后加入。由于有预留液体，面团在打面前期成团快，在面筋形成后加水会很快融入面团，可以大量减少打面时间，减少面团与缸壁的机械摩擦，经过我的试验，可以有效控制面温，大家不妨试试。
配方可做：450g吐司盒*2
用料
| 波兰种 | |
| 高筋面粉 | 125克 |
| 黑糖 | 10克 |
| 低糖干酵母 | 0.6克 |
| 盐 | 0.6克 |
| 牛奶 | 145克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 375克 |
| 全蛋液 | 50克 |
| 水 | 170克 |
| 黑糖 | 80克 |
| 奶粉 | 16克 |
| 鲜酵母 | 14克 |
| 后加水 | 20克 |
| 盐 | 6克 |
| 黄油 | 50克 |
| 黑糖夹馅 | |
| 黑糖 | 适量 |
波兰种黑糖吐司的做法
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提前一天制作波兰种：
取145克60度以上的牛奶，加入10克黑糖，搅拌至黑糖融化，晾至室温，加入低糖干酵母、盐和面粉，混合均匀，密封室温发酵2小时，冷藏发酵16-24小时
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提前一晚制作黑糖水：
奶锅称80克黑糖，加入170克水（电子秤不要归零），煮至黑糖全部融化，把锅放回称上（此时由于水分蒸发示数会不足170克），添加水至170克，密封放至室温转冰箱冷藏备用
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制作好的波兰种可以看到顶部和底部有大气泡，体积膨胀到3倍，中间略微塌陷，拨开呈蜂窝组织可拉丝，将波兰种提前室温回温至16度使用
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将主面团中除黄油、后加水外所有材料和波兰种加入搅拌缸，低速混匀转高速，打至面筋扩展阶段（扯开面筋戳破破洞有锯齿）
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加入黄油，低速搅拌至黄油全部吸收，转高速，沿搅拌桶分次慢慢加入20克后加水，搅拌至面筋完全扩展（可轻松拉出大片透明均匀薄膜，戳破破洞处光滑），搅拌终温控制在26度左右
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27度，湿度70%发酵50分钟，翻面一次，延续发酵30分钟
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均分6份，每个面团175克左右
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整理成圆柱形，28度松弛15分钟
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取一个面团，擀成成方形
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翻面，在中间撒上黑糖
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左边向中间折
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右边盖过来
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擀扁
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中间撒黑糖
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由上而下卷起
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同样方法操作完6个面团，三个一组排入吐司盒
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33度，湿度80%，发酵至吐司盒8分满
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高比克T45风炉，155度烤35分钟
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晾至手温，切片密封保存
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轻松下个腰的吐司片
小贴士
1. 波兰种里面的牛奶，因为需要融化黑糖，多了一个加热的动作，建议多加热一些，最后取出145克来用，避免加热过程中水分过多的蒸发，影响波兰种的最终水量；
2. 同样的，主面团里的黑糖水，也是要加热之后再补上蒸发掉的那部分水，减少液体蒸发给面团带来的误差；
3. 波兰种最好在24小时内用完，活性在峰值时使用效果最好，最长不超过48小时；
4. 夹馅的黑糖可按照自己的喜好随意增减；
2. 同样的，主面团里的黑糖水，也是要加热之后再补上蒸发掉的那部分水，减少液体蒸发给面团带来的误差；
3. 波兰种最好在24小时内用完，活性在峰值时使用效果最好，最长不超过48小时；
4. 夹馅的黑糖可按照自己的喜好随意增减；
