5分钟读懂隔夜冷藏发酵法

什么是隔夜冷藏法？
-打好的面团密封放在冰箱里，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。它只是一种发酵方法，而不是面种的做法哦！

什么面团适合冷藏发酵法：
所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵，做好中种再混合其他主面团后，依然可以采用冷藏发酵法，不冲突。这个问题被很多小伙伴问起，再发一次。直接法中面团第一次发酵的时候和中种法中种，也可以使用冷藏发酵。

冷藏发酵法的原理（之前上一篇写过了再总结一次）
https://www.xiachufang.com/recipe/106652893/
这一篇再补充一下，两篇结合来看吧~

酵母一般在4度以上才会开始工作，28-35度是最为活跃，4度以下开始休眠。根据酵母工作特性，把面团0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，即不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。可以用低温发酵的方式让面团的风味更好。

为什么要使用冷藏发酵？有什么好处吗？

1.对于私房门店冷藏发酵最大的好处是节约时间，把制作面包的过程分为两部分，不再为制作面包耗时太长而担心；对于上班族来说，做面包也更省事；

2. 冷藏发酵的面团经过长时间缓慢发酵，风味更好，酵母的味道也会相对少一些；

3. 如果家庭的冰箱或者商业发酵箱冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握，面团也比较稳定；
4. 充分的熟成及低温长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻；

冷藏发酵需要注意的小贴士：

1.冰箱温度稳定，一般建议4-7度，零下是不利于发酵的；冬天的时候先放室温30分钟，帮助预先发酵激活一下酵母；

2. 需要冷藏的面团一定要密封好，防止面团干燥影响发酵；

3. 冰箱比较干净，避免太多杂味，以免影响面团风味。

4. 中种面团冷藏发酵结束不需要回温，可以直接加入主面团内搅拌使用。进行第一次发酵的冷藏面团要回温到16-20度再进行整形，温度太低会造成面团撕裂。也就是之前一直提到的冷藏发酵法完成一发之后必须等待面团回温。

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