【面包配方】低温熟成脆皮乳酪乡村面包🧀️

🔸配方及工艺流程分享：
1️⃣水解面团
T65: 800g
T170: 100g
T150: 100g
盐：20g
水：630g
2️⃣主面团
液态鲁邦种：150g
鲜酵母：6g
水：200g
法式老面：150g

🔹搅拌部分工艺流程：
1：水解面团全部倒入搅拌缸中混合均匀即可。
2：水解面团放入冷藏冰箱水解30分钟。
3：将水解面团、鲜酵母、以及50%的鲁邦种加入搅拌缸中搅拌至光滑有弹性。
4：加入剩下50%的鲁邦种搅拌至面团吸收完、光滑的状态。
5：加入法式老面至面团吸收均匀有弹性。
6：分次后加水至面团吸收均匀有弹性、延展性即可。
7：出缸温度控制在22度—24度之间。

🔸发酵部分工艺流程：
1：在26度环境下基础发酵30分钟。
2：翻面（折叠面团）。
3：翻面完成后继续发酵30分钟。
4：将基础发酵完成的面团放入4度的冰箱冷藏发酵18小时—24小时即可。
5：将面团从冰箱取出、放入26度环境下回温30分钟。

🔹预成型、成型部分工艺流程：
1：将面团分割350g一只。
2：预成型至圆形（如有大气泡需要将其拍掉）。
3：26度环境下松弛25分钟。
4：包裹入50g大孔奶酪，成型至椭圆型。
5：26度环境下进行40分钟的最后发酵。
6：入冷藏冰箱冰20分钟。

🔸烘烤部分工艺流程：
1：在面团表面斜划一刀即可进炉烘烤。
2：喷一次蒸汽，260/240度烘烤20分钟。