饺子皮的秘密（小美）/灌汤包（小笼包）皮

4/26，今天自己做饺子皮。一斤面粉100个皮子适合做饺子，一个面皮7克左右，皮薄好包。一斤面粉70个皮子适合做小笼包，一个皮子10左右。

有看到有人说中点不讲究，不需要太精确，我觉得中西差不多，不能错的地方一点儿不能错，也都有各自的宽容度。

关于面粉，家里基本就买高筋面粉，可以兼容做面包，就像买耐糖酵母一样。还有小包装低筋面粉及全麦粉等。

1、第一次醒面时间半小时2、玉米淀粉和土豆淀粉使皮透亮（下次加30克尝试）3、半烫面使面团柔软细腻，做出来的东西好看，跟全部使用温水同理。

烫面的原理：面粉中的淀粉，在热水作用下，产生糊化作用，增加面粉的吸水性，这称为面粉的糊化作用。烫面就是利用了面粉的糊化作用，而达到增加面团含水性的目的，吃起来特别柔软细腻，与死面比起来，烫面相对更容易消化。

半烫面的道理：因为烫过的面粉虽然吸水性明显增强，但是烫过的面团，面粉中所含的小麦蛋白也在热力作用下发生蛋白变性而失去面粉的弹性。为了保留住面粉中一部分筋道，方便下一步面团操作，同时又照顾到面食的柔软细腻，“半烫面”便应运而生。这也正嵌合了传统儒家思想的精髓，那便是“中庸”。

醒面的原理：醒面以后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间重构的过程。
醒面就是把和好的面，在进一步加工或者烹饪之前静置一段时间。醒面使得和好的面更加容易加工，做出来的点心更加地劲道。

发酵的原理：是当酵母菌在面团内部有氧的环境之下，把淀粉转化成糖并且消耗掉，释放出二氧化碳气体，面团面积就会胀大，就发了起来。
发酵是借助微生物在无氧或者是有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者是次级代谢产物后直接代谢产物的过程。一般所说的发酵，大多数指的是生物体对有机物的某种分解过程。